Fotos: Andrea Furger
Ungebrochene Faszination. Das Engadin ist eine der faszinierendsten Landschaften der Schweiz – für Maler und Dichter früher, für Köche heute. Dario Cadonau ist in S-chanf aufgewachsen, mit seiner Frau Tamara (grosses Bild oben) führt er nun das «In Lain» in Brail. Der 44-Jährige hat das Boutiquehotel mit drei verschiedenen Restaurants (14 und17 Punkte!) und einem beeindruckenden Holzneubau buchstäblich mit eigenen Händen geschaffen. «Nach Stationen bei Philippe Rochat in Crissier und Harald Wohlfahrt im Schwarzwald wollte ich mich unbedingt selbständig machen. Meine Eltern hatten eine Schreinerei und nicht die Mittel, um mich unterstützen zu können. Weil sie aber erkannten, wie gross mein Wunsch war, sagten sie: ‹Wir helfen dir, aber du musst selbst anpacken.›» Cadonau stand drei Jahre lang täglich auf der Baustelle, trug Steine und hämmerte die Böden der ehemaligen Stallungen weg, die heute Käse- oder Champagnerkeller sind, um seinen Traum zu verwirklichen.
Aus dem Gourmetrestaurant Vivanda: In Nussbutter konfierter bretonischer Hummer mit Schwarzwurzeln, Bisque-Creme und Mango-Gel.
Aus Cadonaus «Stüvetta»: Engadiner Reh, Patinaken und Apfel.
Handwerker des Genusses. Während wir lautlos im eleganten, zweifarbig lackierten Mercedes-Maybach EQS SUV durch die Bergwelt gleiten, begegnen uns weitere Handwerker des Genusses, die wie die Cadonaus mit Kreativität und gutem Geschmack besondere Produkte oder Erlebnisse schaffen. In Scuol etwa finden wir die Metzgerei der Familie Hatecke: vertrauenswürdige Lieferanten Dario Cadonaus und bekannt für die besten Salsiz weit und breit, nur echt in der ikonischen Dreiecksform. Metzger Ludwig Hatecke hat den Betrieb seiner Vorfahren zum Diamanten geschliffen und betreibt auch zwei Filialen in Zürich. In der alten Heimat hat Sohn Noah die Verantwortung für die Produktion übernommen, das Bündnerfleisch («Kristall») – ausschliesslich von Schweizer Mutterkühen – wird immer noch vorwiegend von Hand hergestellt und im Dachstock eines Engadiner Hauses getrocknet.
Familienunternehmer: Noah Hatecke im Reiferaum für Salsiz und Bündner Fleisch.
Bier & Gazosa in S-Chanf. Via Brail geht es ins Oberengadin und nach S-chanf, wo in einem markanten Holzbau die einzige Brauerei der Gegend zu finden ist. Der gelernte Zimmermann Daniel Käslin hat das Projekt ursprünglich in einer Garage begonnen, heute stellt er nach modernsten ökologischen Standards jährlich 1500 Hektoliter verschiedener Biere her, ausserdem 1000 bis 1500 Hektoliter Gazosa.
Das Bier von hier: Gründer Daniel Käslin und Braumeister Philipp Wagner im Lager der Engadiner Bier AG.
100 Mittagessen im Val Bever. Bei einem Abstecher ins Val Bever besuchen wir Roland Gruber im Gasthaus Spinas. Der Südtiroler hat die abgelegene Beiz, die im Winter nur per Langlaufski, Zug oder zu Fuss erreichbar ist, wieder populär gemacht – auch Dario Cadonau fährt vor allem im Sommer gerne mit dem Bike hierhin. Bei blauem Himmel wie heute serviert Gruber schon mal 100 Mittagessen, zu seinen Spezialitäten gehört «Südtiroler Schöpsernes» vom Zuozer Bio-Lamm mit Kartoffeln und Wurzelgemüse.
Der Gastwirt aus dem Südtirol: Roland Gruber im Gasthaus Spinas.
Heimatliebe: Südtiroler Schöpsernes aus Engadiner Bio-Lamm im Gasthaus Spinas.
Zuckerbäcker seit 1880. Für das Dessert bietet sich hinterher das «Gianottis» mitten in Pontresina an, wo die Brüder Marco und Roman Kling ebenfalls eine Familientradition weiterführen: Fünf Generationen Zuckerbäcker gibt es im Stammbaum seit 1880. Die Tradition geht zurück auf Auswanderer, die in Paris ihr Glück versucht hatten und mit süssen Rezepten in die Engadiner Heimat zurückkehrten. Roman, der frühere Wirtschaftsinformatiker bei der Schweizer Nationalbank, und der gelernte Konditor-Confiseur Marco haben das «Gianottis» mit einem Laden und einem Lokal, das morgens Café und später am Tag eine Beiz mit offenem Feuer (13 Punkte) ist, modernisiert und zu einem Treffpunkt im Dorf gemacht.
Fünfte Generation: Marco Kling und Roman Kling in der Zuckerbäckerei Gianottis in Pontresina.
Die Langzeit-Haxe. Nur wenige Minuten im vollelektrischen Luxus-SUV dauert die Fahrt ins mondäne Zentrum des Oberengadins. Wir wollen es nicht verlassen, ohne die legendäre Kalbshaxe im «Dal Mulin» (15 GaultMillau-Punkte) im Zentrum von St. Moritz probiert zu haben. «Sie wird 16 Stunden lang geschmort, dann im Ofen mit Kalbsjus glasiert», erklärt Pietro Spotti, seit fünf Jahren Chef im Restaurant des talentierten Gastgeberpaars Kathrin und Danijel Krasnic.
Seit fünf Jahren Küchenchef: Pietro Spotti im «Dal Mulin».
Weit über St. Moritz hinaus bekannt: die 16 Stunden geschmorte Kalbshaxe.
Gemütliche Atmosphäre: Gastgeberpaar Kathrin & Danijel Krasnic.
Schatztruhe Engadin. Das Engadin, so viel steht danach fest, ist nicht nur landschaftlich, sondern auch kulinarisch ein grosses Vergnügen. Vom Metzger mit einem sicheren Sinn für Ästhetik, über den mutigen Bierbrauer bis zu innovativen Gastronomen mit einem sicheren Gespür für die Bedürfnisse ihrer Gäste – nicht nur für Starchef Dario Cadonau ist seine Heimat eine Schatztruhe voller Schönheiten.
>> Der Country Guide ist eine Kooperation von GaultMillau und Mercedes-Benz. Fortsetzung folgt.
