Fotos: Pascal Grob
Italo-Pop im Hinterzimmer. Intim und italienisch geht es in der gewissermassen als Hinterzimmer angeordneten «La Cucina Colaianni» zu, dem exiusiven Teil der Trattoria Freilager, die Antonio Colaianni und Marco Però seit 2024 gemeinsam führen: Gemütliche Sitzbänke, bequeme Stühle an den wenigen Tischen, und aus den Lautsprechern klingen scheinbar alterslose Klassiker aus einigen Jahrzehnten Italo-Pop. Ein Zürcher Klassiker ist längst auch Gastgeber und Küchenchef Antonio Colaianni selbst, seine Schüler arbeiten erfolgreich über die ganze Stadt verteilt und eine ganze Generation von Geniessern ist mittlerweile mit Gerichten des 55-jährigen Italo-Berners aufgewachsen – die Bouillabaisse, das Rinder-Tatar mit Kartoffelschaum oder die Orecchiette mit Tomatensugo sind, so gesehen, die kulinarischen Italo-Hits aus Zürich.
Gemütlich und exklusiv: die Tische in der «Cucina Colaianni», dem Hinterzimmer der Trattoria Freilager in Zürich.
Küchenblock in Ferrari-Rot. Hinter der früheren Bar sowie an einem zusätzlichen neu gebauten Küchenblock «in original Ferrari-Rot», wie Antonio Colaianni durchaus mit einem gewissen Stolz sagt, steht er jetzt zusammen mit einem Mitarbeiter und bereitet einen Abend vor, der sich für die Gäste anfühlt, als wären sie bei Antonio zu Hause eingeladen. Nur, dass der Service noch aufmerksamer ist und die Weinauswahl umfangreicher. An genau drei Tagen pro Woche steht Antonio in seiner «Cucina», den Rest der Woche kümmert er sich um die Trattoria und weitere Engagements. «Auf diese Weise habe ich mehr Freiheiten, das kommt mir entgegen», sagt er. Eben hat er beispielsweise für die Excellence-Schiffsreisen ein Menü geschrieben.
Das Duo für einen italienischen Abend: Antonio Colaianni und Fabio Vulcano beim Anrichten in der offenen Küche.
100 Prozent Colaianni. Gleichzeitig bekommt man als Gast 100 Prozent Colaianni, wenn der Koch mit dem Herz einer italienischen Mamma und der Technik eines grossen französischen Küchenchefs in seiner «Cucina Colaianni» am ferrariroten Herd steht. «Ich sehe jeden Teller, der serviert wird und schmecke alles selbst ab», sagt er über die Vorteile der Versuchsanordnung. Mit Fabio Vulcano hat er zudem einen jungen, aber erprobten Koch an seiner Seite, der zuvor unter anderem im «Epoca» und im Ristorante Ornellaia gearbeitet hat, und den Chef wirkungsvoll unterstützen kann. Das Duo serviert zum Start Kleinigkeiten wie sardisches Brot mit Lardo vom Simplon, dehydrierten Oona-Kaviar mit geräuchertem Stracciatella, Fenchelblüten und Anchovis oder ein Stück knusprig-luftiger Focaccia mit Antonios Lieblings-Parmaschinken obendrauf. Dann kommt er mit einer Flasche Olivenöl an den Tisch, das zur Brotauswahl in eine Schale getröpfelt wird. Auch das Öl ist mit Liebe handverlesen und hat ein intensives grasig-grünes Aroma sowie einen leicht bitteren Abgang. «Dieses Öl muss man vorsichtig dosieren, damit kannst du keine Salatsauce machen», sagt der Koch.
Zum Start: Focaccia mit Antonios Lieblings-Parmaschinken.
Vorspeise: Tuna-Tatar mit Königskrabbe, Gin-Gurkensauce und Estragonöl.
Carbonara-Schaum, Masu-Lachs, Orecchiette. Ein erster Klassiker wird serviert, Eigelbcreme mit Carbonara-Schaum und viel Umami: «Der Schaum ist vegetarisch, auch wenn er nicht so schmeckt», so Colaianni. Das Geheimnis: Statt Speck werden Rauchmandeln verarbeitet. Nach dem ausgezeichneten Masu-Lachs aus dem aargauischen Sins mit Cima di Rapa-Creme, Fenchel-Velouté, Puntarelle und Kartoffelkonfetti gibt es (endlich) die Orecchiette von Mamma Maria, «fatto al mano», selbstverständlich. «Dieses Gericht serviere ich, solange meine Mutter noch die Orecchiette machen kann», sagt Antonio Colaianni. Es ist eine Erinnerung an das Sonntagsessen seiner Kindheit und eine Schale voller «Amore». Er habe seiner Mamma eigens einen Tiefkühler gekauft, vier bis fünf Kilogramm Pasta pro Woche stelle sie zurzeit noch her. Serviert werden die Teigwaren an einem Tomatensugo, der rund sieben Stunden köchelt, dazu gibt es Polpette aus Rind- und Kalbfleisch sowie konfierte Tomaten – eine berührende Geschichte und ein intensives geschmackliches Erlebnis.
Legendär: Orecchiette von Mamma Maria mit Sugo, Polpette und weissem Tomatenschaum.
Konzentriert: Antonio Colaianni kocht Pasta am Ferrari-roten Herd.
Hauptgang: Filet und Schulter vom Rind mit Trüffel und Kartoffel-Rose.
Perfekt in der Zeit. Eine Essenz, ein Ragout von der Schulter mit Perigord-Trüffel und ein Stück Filet vom Rind mit Kartoffel-Rose und -Espuma sowie ein Dessert aus Vanille und Mandarine gibt es dann zum Ende des Abends. Er stehe früh morgens auf und bereite das Mise en Place vor, «damit ich das Menü dann später entspannt servieren kann», beschreibt Antonio Colaianni den üblichen «Cucina»-Ablauf. Es ist ein Restaurant-Format, das perfekt in die Zeit passt und mit dem sich der Chef von seiner besten Seite zeigen kann: Als Koch und als Gastgeber, dem kaum ein Detail zu nebensächlich sein könnte, als dass er sich nicht selbst darum kümmert. Serviert wird ein 5-Gang-Menü (Fr. 185.–), Champagner, Kaffee und ausreichend Italianità sind im Preis inbegriffen.
Aufwendiges Dessert: Mandarinen-Schalenragout, Mandarinensorbet, marinierte Mandarinenfilets und Vanillecreme.
Trattoria im Quartier. Seit sich Starchef Antonio Colaianni und Gastgeber Marco Però 2024 zusammengetan haben, um aus dem Restaurant die Trattoria Freilager zu machen, ist die bemerkenswert diskret in einer Wohnsiedlung untergebrachte Quartierbeiz Abend für Abend gut besetzt. Hundert Gäste und Tische, die oft zweimal pro Abend besetzt werden, sind keine Seltenheit, obwohl das Lokal in Altstetten gewiss nicht an einer gut frequentierten Passantenlage zu finden ist. Bereits als Klassiker etabliert haben sich etwa die beste Lasagne der Stadt oder das am Tisch zubereitete Tiramisu. «La Cucina Colaianni» ist die logische Ergänzung zur lebendig-lauten Trattoria, ein besonderer Ort für einen aussergewöhnlichen Koch.
