Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Kurt Reichenbach
LEHRMEISTER & PARADIESVOGEL. Es gebe zu wenig Nachwuchs, hört man in Schweizer Küchen immer wieder. Domingo S. Domingo hat dagegen sein eigenes Rezept. Er bildet im «Mille Sens» in der Berner Schweizerhofpassage gleich vier Lernende aufs Mal aus und überträgt seine Begeisterung fürs Kochen auf die junge Generation. Kulinarisch ist der Berner mit philippinischen Wurzeln ein Paradiesvogel. Er liebt Früchte, Gewürze und Farben, kombiniert hervorragende Produkte aus der Schweiz und dem Kanton Bern mit exotischen Zutaten. Das Engagement für den Nachwuchs und die eigenständige, raffinierte Küche im «Mille Sens» verdienen eine besondere Anerkennung: GaultMillau und Partner Mercedes-Benz zeichnen Chef Domingo als «Koch des Monats» aus. Bild oben: Domingo S. Domingo mit zwei seiner Kreationen, Hecht mit Miso-Beurre-Blanc und Swiss Lachs mit Mango und Passionsfrucht.
Domingo S. Domingo hat sich sein Berndeutsch selbst beigebracht. Das Rezept: «Viu schnörre!»
Viel Platz, viel Licht und eine gute Portion Farbe: Der Gastraum des «Mille Sens».
Der Chef verfeinert den gebratenen Hecht aus dem Bielersee mit einer Miso-Beurre-Blanc.
HECHT TRIFFT MISO. Den selbst geräucherten Swiss Lachs aus Lostallo serviert er mit einer wunderbar ausbalancierten Mango-Passionsfrucht-Sauce, Rettich, Tobiko, Tapiokaperlen und Wasabi. Zum Hecht aus dem Bielersee, den er zusammen mit dem Fischer von der Y-Gräte befreit hat, gibt es Miso-Beurre-Blanc mit Forellenrogen, ein würziges Selleriechutney und mit Selleriecreme gefüllte Agnolotti.
«Dodo» will seinen Lernenden (Cedric Graf l.) die Begeisterung fürs Kochen und erstklassige Produkte weitergeben.
ZITRONENMYRTE AUS AUSTRALIEN. Die Regale in der «Mille Sens»-Küche sind prall gefüllt mit Gewürzen, die den Gerichten den letzten Schliff geben. Einer der Lieblinge des Chefs: Zitronenmyrte aus dem australischen Outback. Getrocknet, zu Pulver gemahlen und voller zitroniger, ja geradezu ätherischer Frische! In grossen Töpfen blubbern verschiedene Fonds vor sich hin. In den Pfannen brutzelt und zischt es. Hier wird noch richtig gekocht!
Zusammen ist man stärker: Lehrling Cedric und Chef Domingo mit einem 45 Kilo schweren Topf voller Fond.
DER RASTLOSE «DODO». Mittags setzt «Dodo» (so nennen Domingo S. Domingo alle) auf «Quicktrays» (vier Gerichte, ein Teller) und Bowls, abends ist das Menu Surprise in drei bis sechs Gängen Trumpf. Der rastlose «Jeune Restaurateur» bietet übrigens auch Kochkurse an und richtet regelmässig Spezialabende aus. Nächstes Highlight: die philippinischen Tavolata-Nights vom 12. bis 14. Juni.
