Wie dick muss ein Steak sein?
Mindestens zwei Zentimeter dick sollten die Fleischstücke schon sein. Sonst wird es schwierig, ein schmackhaftes Verhältnis zwischen schön gebräunter Kruste und saftigem Inneren hinzubekommen. Zudem soll die Hitze ja während des Bratvorgangs langsam ins Fleischinnere dringen. Bei dünneren Stücken würde ich eh von Plätzli sprechen, sie werden kurzgebraten.
Welche Stücke sind als Steak geeignet?
Nierstück, Hohrücken, Entrecôte oder, wer es sich leisten mag, Filet. Und bei Schweinefleisch ist der Hals ein perfektes Stück, weil er auch bei längerem Braten schön saftig bleibt. Inzwischen werden von vielen Metzgern verschiedene Special Cuts angeboten. Spannend ist zum Beispiel das Flanksteak, das nur ganz kurz gegrillt wird. Mir kommt ja bei Steaks immer zuerst der Grill in den Sinn, auch wenn man sie auch in der Pfanne machen kann.
Was gilt es sonst zu beachten?
Das Fleisch sollte von guter Qualität sein, vom Metzger oder Produzenten des Vertrauens stammen. Stücke am Knochen oder mit Fettdeckel sind vorzuziehen – beides sind Geschmacksträger. Zudem schützt das Fett das Gargut vor extremen Temperaturen. Wer es nicht essen mag, kann es immer noch vor dem Genuss abschneiden.
Was gilt es sonst vor der eigentlichen Zubereitung zu beachten?
Das Steak sollte mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Es soll Zimmertemperatur haben, sonst kocht es mehr, als dass es röstet. Und man sollte es abtupfen, damit kein Wasserfilm auf dem Fleisch ist, wenn man es salzt und dann gleich in die Pfanne gibt. Sonst entstehen rund ums Steak keine Temperaturen über 100 Grad, wegen des Siedepunkts des Wassers.
In der Küche des «Stucki» bei Tanja Grandits (r.) ist Marco Böhler der «Mann fürs Fleisch».
Welche Pfanne sollte man daheim nehmen?
Ich würde, falls vorhanden, eine Gusseisenpfanne empfehlen. Sie kann hoch erhitzt werden - und kühlt auch nicht sofort ab, wenn das Fleisch hineingelegt wird. Mein Tipp: Erst die Pfanne heiss werden lassen, dann das Öl hinein. Wenn dieses auch auf Temperatur ist, kommt das Steak dazu.
Wie erkenne ich, ob das Öl heiss ist?
Ich kann den Stiel eines Holzlöffels hineinhalten. Wenn feine Bläschen entstehen, ist das Öl parat. Ob Pfanne oder Grill – verwenden Sie möglichst keine Fleischgabel, weil sonst der Saft des Steaks entweicht. Im «Stucki» leistet unsere Grillzange gute Dienste, wir nennen sie «Krokodil».
Der Sommer kommt ja bald. Was gilt beim Grill?
Auf der heissen, aber flammenlosen Glut beginnen, dann das Fleisch in einen weniger heissen Bereich ziehen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Übrigens, das gilt beim Rost ebenso wie bei der Pfanne, kann es passieren, dass das Steak festklebt – dann sollte man einfach etwas Geduld haben. Sobald das Fleisch genug heiss ist, geht es wieder weg!
Stichwort Kerntemperatur: Der Trick mit den Fingern und dem Handrücken ist für Hobbyköche kompliziert - wie weiss ich, wann mein Steak fertig ist?
Erfahrung ist hilfreich, aber es gibt heute auch viele Tools! Vom einfachen, mechanischen Fleischthermometer, das man dann einfach im Fleisch stecken lässt, damit der Saft nicht austritt, bis zum hochtechnischen Infrarot-Thermometer gibt es da vieles.
Sagt man Steak, denkt Marco Böhler an den Grill, insbesondere ans Green Egg.
Wie lange lasse ich ein Stück Fleisch danach ruhen?
Zwei, drei Minuten sollten reichen. Legen Sie das Fleisch am besten auf ein Gitter! So liegt es nicht im Fleischsaft, und die Kruste wird nicht weich. Den Saft sollte man übrigens auffangen – da ist ganz viel Geschmack für einen Jus drin!
Nicht zudecken? So wird das Steak doch schnell kalt.
In Alufolie einwickeln würde ich es keinesfalls, weil sich darin sonst der Wasserdampf sammelt und die knusprige Kruste kaputt macht. Um das Zeitfenster allenfalls ein wenig zu vergrössern, arbeitet man in professionellen Küchen mit einem Holdomat auf etwa 55 Grad. Aber zu Hause leistet auch ein Ofen, auf ungefähr 60 Grad eingestellt, gute Dienste. Oder wenn dieser belegt ist: die Tellerwärmschublade!
Als letztes noch: Welche einfachen Beilagen empfehlen Sie?
Eigentlich reicht eine Prise Maldon Sea Salt – es schmilzt nicht und knistert angenehm im Mund. Desweitern gilt: Keep it simple! Ein gutes Brot passt zum Steak, ebenso Chimichurri oder Folienkartoffeln mit Kräuterquark.
>> Marco Böhler ist Koch im «Stucki» in Basel, wo er unter der Leitung von Tanja Grandits arbeitet. Das Restaurant ist mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Böhler ist leidenschaftlicher Jäger und Grillfan. www.tanjagrandits.ch
Fotos: Digitale Massarbeit / Olivia Pulver / Marcus Gyger / Lucia Hunziker
