Zutaten
400g frischer Fisch und Meerestiere (100g pro Person), zum Beispiel:
Schwertmuscheln
Tintenfisch
Thunfisch
Wolfsbarsch
Pulpo, vorgekocht
Seeteufel
Gambas
Hummer
4 Pouletkeulen
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
200g Risottoreis
2 Lorbeerblätter
20ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
600ml Bouillabaisse- oder Fischfond
½ roter Peperoni, in Würfel geschnitten
3 EL frische Erbsen
1 Tomate, in Würfel geschnitten
1 unbehandelte Zitrone, Schalenzesten
Basilikumblätter
Fleur de Sel
Zubereitung
- Die Pouletkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer weiten Bratpfanne in Öl anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und das Fett abgiessen.
- Frisches Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten.
- Den Reis zugeben und ebenfalls glasig andünsten.
- Die Lorbeerblätter und die Pouletkeulen dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen.
- Wenn der Alkohol einreduziert ist, mit Bouillabaissefond aufgiessen und leicht köcheln lassen.
- Fortlaufend mit Fond aufgiessen, bis der Reis gar ist.
- 10 Minuten bevor der Reis gar ist, Fisch (ausser den Thunfisch), Meeresfrüchte und Gemüse beigeben.
- Kurz vor Schluss die Lorbeerblätter entfernen. Den Reis etwas ansitzen lassen, damit sich am Pfannenboden eine leichte Kruste bildet.
- Vor dem Anrichten den rohen Tunfisch obenauf legen und mit Fleur de Sel, Olivenöl, Zitronenzesten und Basilikumblättern verfeinern.
