Adler
Natürlich kann man im Landgasthof Adler auch den «Rehrücken Schöne Försterin» bestellen. Man kriegt ihn perfekt gebraten, mit Spätzli, glasierten Marroni, Rotkraut, Rosenkohl, Birne, Apfel, Preiselbeeren und einer Wildsauce von atemberaubender Eleganz. Aber dann verpasst man, was die Küche von Dani und Romana Jann so einzigartig macht. Wild aus «einheimischer Jagd» heisst hier nicht nur Reh und Hirsch, sondern auch Murmeltier, Gämse und Steinbock. Ein einmaliges Angebot.
Uns hat’s der Steinbock am meisten angetan. Im Kanton Schwyz darf jeder Jäger nur einmal im Leben einen schiessen, die Zuteilung erfolgt per Los. Diesmal hatte der Muotathaler Schnitzer David Föhn Losglück, und er nutzte im Obersihl (Unteriberg) seine Chance. Bei Dani Jann ist der Bock «von mittlerer Grösse» (achtjährig, 63 Kilo) bestens aufgehoben. Den Steinbockpfeffer «Chinzig» etwa kriegen wir mit selbstverständlich hausgemachten Spätzli und mit einer unglaublich tiefen Sauce. «Ich bleibe meiner Linie treu. Blut ist drin, auch wenn das gerade etwas aus der Mode fällt», sagt der Chef. Die Fleischstücke zeigen, wie sorgfältig in der «Adler»-Küche gearbeitet wird. Sie sind perfekt pariert, von allen Sehnen befreit. Auch für Jann ist Steinbock der beste aller Pfeffer: «Das Fleisch hat einen hohen Fettanteil. Ein Effekt wie beim Wagyu.» Ein Vergleichstest ist jederzeit möglich: Auch Hirsch-, Reh-, Murmeltier- und Gamspfeffer stehen auf der Karte.
«Nose to tail» gilt im «Adler» auch für den raren Steinbock. Die B-Teile werden zu Hafechabis verarbeitet und mit «Gumeli» (Kartoffelstock) serviert. Das exklusivste Teil vom Bock wird mit frischen Kräutern und Schalotten zubereitet, nobel im Silberpfännli aufgetragen: die «Alpeneier» alias der Steinbock-Seckel. Der Seckel des stolzen Bocks ist eher ein «Seckli». Es reicht gerade mal für eine Portion; glücklich ist, wer die kriegt. Weitere Höhepunkte im Muotathaler Wildmenü: die elegante Hirschterrine. Das hausgemachte Hirsch-Pastrami. Die Hirsch-Bratwürstli auf Rahmwirz. Die Cannelloni, gefüllt mit Rehfleisch.
Und ausserhalb der Jagdsaison? Der «Adler» ist das ganze Jahr über die Anreise wert. Bachforellen (blau!) und Balchen (an Riesling-Sauce) sind hervorragend. Den Fächer vom Kalbsfilet gibt’s mit Champagnersauce und hausgemachten Nudeln. Und natürlich wird im Frühling auch das Gitzi hier von «Nose to tail» verwertet; wir empfehlen das Gitzi-Voressen. Das Dessert sollte man nicht verpassen: Romana Jann ist auch eine äusserst talentierte Patissière. Freundlicher, stressresistenter Service, geleitet von Paula Jann. Muotathaler Preise, also sehr günstig. Frühzeitig reservieren.
Natürlich kann man im Landgasthof Adler auch den «Rehrücken Schöne Försterin» bestellen. Man kriegt ihn perfekt gebraten, mit Spätzli, glasierten Marroni, Rotkraut, Rosenkohl, Birne, Apfel, Preiselbeeren und einer Wildsauce von atemberaubender Eleganz. Aber dann verpasst man, was die Küche von Dani und Romana Jann so einzigartig macht. Wild aus «einheimischer Jagd» heisst hier nicht nur Reh und Hirsch, sondern auch Murmeltier, Gämse und Steinbock. Ein einmaliges Angebot.
Uns hat’s der Steinbock am meisten angetan. Im Kanton Schwyz darf jeder Jäger nur einmal im Leben einen schiessen, die Zuteilung erfolgt per Los. Diesmal hatte der Muotathaler Schnitzer David Föhn Losglück, und er nutzte im Obersihl (Unteriberg) seine Chance. Bei Dani Jann ist der Bock «von mittlerer Grösse» (achtjährig, 63 Kilo) bestens aufgehoben. Den Steinbockpfeffer «Chinzig» etwa kriegen wir mit selbstverständlich hausgemachten Spätzli und mit einer unglaublich tiefen Sauce. «Ich bleibe meiner Linie treu. Blut ist drin, auch wenn das gerade etwas aus der Mode fällt», sagt der Chef. Die Fleischstücke zeigen, wie sorgfältig in der «Adler»-Küche gearbeitet wird. Sie sind perfekt pariert, von allen Sehnen befreit. Auch für Jann ist Steinbock der beste aller Pfeffer: «Das Fleisch hat einen hohen Fettanteil. Ein Effekt wie beim Wagyu.» Ein Vergleichstest ist jederzeit möglich: Auch Hirsch-, Reh-, Murmeltier- und Gamspfeffer stehen auf der Karte.
«Nose to tail» gilt im «Adler» auch für den raren Steinbock. Die B-Teile werden zu Hafechabis verarbeitet und mit «Gumeli» (Kartoffelstock) serviert. Das exklusivste Teil vom Bock wird mit frischen Kräutern und Schalotten zubereitet, nobel im Silberpfännli aufgetragen: die «Alpeneier» alias der Steinbock-Seckel. Der Seckel des stolzen Bocks ist eher ein «Seckli». Es reicht gerade mal für eine Portion; glücklich ist, wer die kriegt. Weitere Höhepunkte im Muotathaler Wildmenü: die elegante Hirschterrine. Das hausgemachte Hirsch-Pastrami. Die Hirsch-Bratwürstli auf Rahmwirz. Die Cannelloni, gefüllt mit Rehfleisch.
Und ausserhalb der Jagdsaison? Der «Adler» ist das ganze Jahr über die Anreise wert. Bachforellen (blau!) und Balchen (an Riesling-Sauce) sind hervorragend. Den Fächer vom Kalbsfilet gibt’s mit Champagnersauce und hausgemachten Nudeln. Und natürlich wird im Frühling auch das Gitzi hier von «Nose to tail» verwertet; wir empfehlen das Gitzi-Voressen. Das Dessert sollte man nicht verpassen: Romana Jann ist auch eine äusserst talentierte Patissière. Freundlicher, stressresistenter Service, geleitet von Paula Jann. Muotathaler Preise, also sehr günstig. Frühzeitig reservieren.
