Chasellas
Backhendl? Wiener Schnitzel? Oder doch das «Tasting Menu»? Chef Marco Kind kann alles und natürlich sind auch die «Chasellas»-Klassiker wunderbar: Das Wiener Schnitzel brutzelt in Butterschmalz und kommt in beeindruckender Dimension daher. Das knusprige Backhendl ist «original wienerisch» und wird mit einem perfekten Kartoffelsalat und Preiselbeeren serviert. Wie vielseitig der Chef ist, zeigt sich beim Reh: Das kriegt man urklassisch in der Variante Rotkraut/Spätzle/Eierschwämmli oder dann in der «Version Kind»: geschmorte Reh-Haxe mit Petersilienwurzel, Griessnocken, Zitrone und Eierschwämmli.
Notizen vom letzten Besuch in der «Ski- und Gourmethütte», die zum «Suvretta»- Imperium gehört: In einem rassigen, etwas weichen Taco steckte die volle Ladung – Black Tiger, Spitzkohl, Koriander, Avocado, Ananas. Die doppelte Rindskraftbrühe war doppelt gut, weil in der Suppe ein paar al dente gekochte Raviolini schwammen. Die marinierten Flusskrebse hatten eine längere Anreise (Dänemark), aber dank Avocado, Chili und Koriander mutierten sie zur rassigen Vorspeise. Der Risotto «Gran Riserva» war gut wie immer im «Chasellas»: viel Parmesan, viel Pfifferlinge, viel Butter. Den Lostallo-Lachs gab’s doppelt: als Tatar und als Ceviche. Am Ceviche muss der Chef noch arbeiten: Der Swiss-Lachs war sanft und angenehm, aber wir erwarten bei diesem Peru-Klassiker keine Bananen, dafür mehr Säure, mehr Frische, mehr Leche-de-tigre-Feeling. «Ceviche brav» ist nicht so unser Ding.
Kind bringt den Fisch in die Berge. Eine Dorade etwa, im Salzteig gegart, schafft es auf die schwarze Tafel mit den Tagesempfehlungen. Der Saint-Pierre kriegt ein raffiniertes Package: Erbsen, Nori, Apfel, Bohnen, Lardo und (gegen Aufpreis) auch noch zehn Gramm Oscietra-Kaviar. Für seine Zander-Interpretation kriegt der Chef Sonderapplaus: Der Fisch aus dem Lago Maggiore lag frech auf Sauerkraut, die Beurre blanc mutierte zum Dashi-Schaum. Da steckte viel Arbeit dahinter. Auch der Hauptgang gefiel: Saltimbocca vom Kalb, dekonstruiert natürlich, wenn Kind am Werk ist. Die perfekt gebratenen Filets gab’s mit kraftvoller Sauce, der Tinezio-Schinken aus Savognin lag nebendran – Saltimbocca light.
Unsere Empfehlung: Verzichten Sie mal aufs Wiener Schnitzel, ordern Sie das «Tasting Menu» (vier bis sieben Gänge), Marco Kind wird Sie nicht enttäuschen. Aufmerksamer Service, neu geleitet von Katja Rattay. Sonnenterrasse.
Backhendl? Wiener Schnitzel? Oder doch das «Tasting Menu»? Chef Marco Kind kann alles und natürlich sind auch die «Chasellas»-Klassiker wunderbar: Das Wiener Schnitzel brutzelt in Butterschmalz und kommt in beeindruckender Dimension daher. Das knusprige Backhendl ist «original wienerisch» und wird mit einem perfekten Kartoffelsalat und Preiselbeeren serviert. Wie vielseitig der Chef ist, zeigt sich beim Reh: Das kriegt man urklassisch in der Variante Rotkraut/Spätzle/Eierschwämmli oder dann in der «Version Kind»: geschmorte Reh-Haxe mit Petersilienwurzel, Griessnocken, Zitrone und Eierschwämmli.
Notizen vom letzten Besuch in der «Ski- und Gourmethütte», die zum «Suvretta»- Imperium gehört: In einem rassigen, etwas weichen Taco steckte die volle Ladung – Black Tiger, Spitzkohl, Koriander, Avocado, Ananas. Die doppelte Rindskraftbrühe war doppelt gut, weil in der Suppe ein paar al dente gekochte Raviolini schwammen. Die marinierten Flusskrebse hatten eine längere Anreise (Dänemark), aber dank Avocado, Chili und Koriander mutierten sie zur rassigen Vorspeise. Der Risotto «Gran Riserva» war gut wie immer im «Chasellas»: viel Parmesan, viel Pfifferlinge, viel Butter. Den Lostallo-Lachs gab’s doppelt: als Tatar und als Ceviche. Am Ceviche muss der Chef noch arbeiten: Der Swiss-Lachs war sanft und angenehm, aber wir erwarten bei diesem Peru-Klassiker keine Bananen, dafür mehr Säure, mehr Frische, mehr Leche-de-tigre-Feeling. «Ceviche brav» ist nicht so unser Ding.
Kind bringt den Fisch in die Berge. Eine Dorade etwa, im Salzteig gegart, schafft es auf die schwarze Tafel mit den Tagesempfehlungen. Der Saint-Pierre kriegt ein raffiniertes Package: Erbsen, Nori, Apfel, Bohnen, Lardo und (gegen Aufpreis) auch noch zehn Gramm Oscietra-Kaviar. Für seine Zander-Interpretation kriegt der Chef Sonderapplaus: Der Fisch aus dem Lago Maggiore lag frech auf Sauerkraut, die Beurre blanc mutierte zum Dashi-Schaum. Da steckte viel Arbeit dahinter. Auch der Hauptgang gefiel: Saltimbocca vom Kalb, dekonstruiert natürlich, wenn Kind am Werk ist. Die perfekt gebratenen Filets gab’s mit kraftvoller Sauce, der Tinezio-Schinken aus Savognin lag nebendran – Saltimbocca light.
Unsere Empfehlung: Verzichten Sie mal aufs Wiener Schnitzel, ordern Sie das «Tasting Menu» (vier bis sieben Gänge), Marco Kind wird Sie nicht enttäuschen. Aufmerksamer Service, neu geleitet von Katja Rattay. Sonnenterrasse.
