Grand Hotel des Bains Kempinski
«Eine Herzensangelegenheit», sagt Küchenchef Leopold Ott und nimmt das ziemlich wörtlich. Das Herz eines Emmentaler Kalbs wird serviert, fünf Tage lang gepökelt und zubereitet wie ein Tafelspitz. Keine Panik: Das «Beuschel», wie man in Österreich sagt, schmeckt ausgezeichnet. Meerrettich spielt eine wichtige Rolle und das Beste wird am Schluss dazu gegossen: Leos fabelhafter Beef Tea. Ein Abend bei Ott in der «Cà d’Oro» ist ein wilder Ritt, wenn man das Degustationsmenü ordert. Für vorsichtige Geniesser bietet sich das beeindruckende, eher klassische A-la-carte-Angebot an.
Chef Leo reiste wie gewohnt mit einer hoch motivierten Brigade aus dem «Castello del Sole», Ascona, ins Engadin – und mit Sondergepäck: Er hat seine Sauerteigmutter dabei und backt das Brot gleich selbst. Es wird umzingelt von spannenden Amuse-bouches: Tartelette mit Spitzkohl, Blutwurstcreme und selbst geräucherter Rehschinken. «Taco nero» mit Auberginen, Oliven und ein paar Chügeli Oona-Kaviar. Marinierter Rettich, Pilzcreme und erstklassige Pilzbouillon. Ein Praliné, einer Krokette ähnlich, mit «Beuschel» (Kalbslunge). Dann kann’s losgehen. Der Chef annonciert Foie gras, aber eigentlich kriegt man dreimal Leber: eine perfekte Terrine. Eine verführerische Foie-gras-Creme. Geraffelte Foie-gras-Splitter. Die Brioche dazu ist prima, kleine, kalte Sanddornkugeln machen das Gericht frischer und irgendwie leichter. Applaus auch für die beiden Fischgänge. Die Spigola (Wolfsbarsch) wird zum Tatar geschnitten und in Kohlrabi verpackt, die Sauce dazu ist feurig rot: Peperoni! Die Triglia (Rouget) wird mit XO-Creme, Lardo crudo und klassischer Barigoule serviert. Gemeinsamer Nenner beim Meergetier: eigenwillige Umsetzung. Gutes Ergebnis. Viele Komponenten in einem Teller; mehr dürfen es nicht sein.
Geht’s auch klassischer? Klar doch, Chef Leo kann alles. Seine Faraona (Perlhuhn), eingekauft beim Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher, serviert mit Zucchini, Spitzpeperoni und schwarzer Knoblauchcreme, ist fantastisch. Die noble Brust ohnehin, vor allem aber der Schenkel begeistert. Er wird als Ragout im eigenen Fett geschmort. Leos Tipp für Nachahmungstäter: «Stundenlang blubbern lassen!»
Zeremonienmeister im Saal ist Raffaele Rispoli. Er legt eine riesige Kaviar-Karte auf, serviert Completer (von Donatsch), Puligny-Montrachet und Tignanello, dank Coravin-Technik auch glasweise, zuckt auch nicht zusammen, wenn an spendablen Tischen ein Romanée-Conti für 26 800 Franken pro Flasche geordert wird. Raffaeles stärkster Auftritt: la Tisana finale! Er rollt nach dem Diner einen Teewagen vor, mit Töpfen von Thymian, Rosmarin, Pfefferminz, Salbei und Oregano. Der Restaurantmanager schnipselt, mixt, brüht auf und meint cool: «Grappa ist out. Tee ist in.»
«Eine Herzensangelegenheit», sagt Küchenchef Leopold Ott und nimmt das ziemlich wörtlich. Das Herz eines Emmentaler Kalbs wird serviert, fünf Tage lang gepökelt und zubereitet wie ein Tafelspitz. Keine Panik: Das «Beuschel», wie man in Österreich sagt, schmeckt ausgezeichnet. Meerrettich spielt eine wichtige Rolle und das Beste wird am Schluss dazu gegossen: Leos fabelhafter Beef Tea. Ein Abend bei Ott in der «Cà d’Oro» ist ein wilder Ritt, wenn man das Degustationsmenü ordert. Für vorsichtige Geniesser bietet sich das beeindruckende, eher klassische A-la-carte-Angebot an.
Chef Leo reiste wie gewohnt mit einer hoch motivierten Brigade aus dem «Castello del Sole», Ascona, ins Engadin – und mit Sondergepäck: Er hat seine Sauerteigmutter dabei und backt das Brot gleich selbst. Es wird umzingelt von spannenden Amuse-bouches: Tartelette mit Spitzkohl, Blutwurstcreme und selbst geräucherter Rehschinken. «Taco nero» mit Auberginen, Oliven und ein paar Chügeli Oona-Kaviar. Marinierter Rettich, Pilzcreme und erstklassige Pilzbouillon. Ein Praliné, einer Krokette ähnlich, mit «Beuschel» (Kalbslunge). Dann kann’s losgehen. Der Chef annonciert Foie gras, aber eigentlich kriegt man dreimal Leber: eine perfekte Terrine. Eine verführerische Foie-gras-Creme. Geraffelte Foie-gras-Splitter. Die Brioche dazu ist prima, kleine, kalte Sanddornkugeln machen das Gericht frischer und irgendwie leichter. Applaus auch für die beiden Fischgänge. Die Spigola (Wolfsbarsch) wird zum Tatar geschnitten und in Kohlrabi verpackt, die Sauce dazu ist feurig rot: Peperoni! Die Triglia (Rouget) wird mit XO-Creme, Lardo crudo und klassischer Barigoule serviert. Gemeinsamer Nenner beim Meergetier: eigenwillige Umsetzung. Gutes Ergebnis. Viele Komponenten in einem Teller; mehr dürfen es nicht sein.
Geht’s auch klassischer? Klar doch, Chef Leo kann alles. Seine Faraona (Perlhuhn), eingekauft beim Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher, serviert mit Zucchini, Spitzpeperoni und schwarzer Knoblauchcreme, ist fantastisch. Die noble Brust ohnehin, vor allem aber der Schenkel begeistert. Er wird als Ragout im eigenen Fett geschmort. Leos Tipp für Nachahmungstäter: «Stundenlang blubbern lassen!»
Zeremonienmeister im Saal ist Raffaele Rispoli. Er legt eine riesige Kaviar-Karte auf, serviert Completer (von Donatsch), Puligny-Montrachet und Tignanello, dank Coravin-Technik auch glasweise, zuckt auch nicht zusammen, wenn an spendablen Tischen ein Romanée-Conti für 26 800 Franken pro Flasche geordert wird. Raffaeles stärkster Auftritt: la Tisana finale! Er rollt nach dem Diner einen Teewagen vor, mit Töpfen von Thymian, Rosmarin, Pfefferminz, Salbei und Oregano. Der Restaurantmanager schnipselt, mixt, brüht auf und meint cool: «Grappa ist out. Tee ist in.»
