Mandarin Oriental Palace
«Mandarin Oriental» gehört zur Champions League der Luxushotellerie und die Vorgaben sind klar: Ein spannendes Restaurantangebot gehört zur DNA, Sterneküche ist zwingend. In Luzern muss der ehrgeizige Israeli Gilad Peled performen. Er ist ein erstklassiger Chef, gestählt in den Küchen von Gordon Ramsay und Clare Smyth. Irritierend ist nur, dass sein Restaurant Colonnade jedes Jahr monatelang geschlossen bleibt, selbst während des weltberühmten «Lucerne Festivals». So erobert man weder die Stadt noch ein Stammpublikum.
In der «Colonnade»-Küche ist Viertagewoche angesagt. So hat der Chef immer sein A-Team am Herd und das zahlt sich aus. Jeder Gang ist durchdacht und bis hin zur letzten Komponente blitzsauber zubereitet. Der Start ist fulminant: Drei «Canapés», darunter eine knackige Tartelette mit frischen Erbsen, Zitrone und Kaviar. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch so. Peled legt nach: Mit einer «Tarte Fine» (Datteri-Tomaten, Belper Knolle, Romanesco), vor allem aber mit einem seiner Signature Dishes: Rinds- und Austerntatar, Oscietra-Kaviar. Die Klasse sitzt im Detail: Die Austern werden zur Panna cotta verarbeitet, eine perfekte Beef-Bouillon ist die Basis für den Gelee. Der Service liefert die Gebrauchsanweisung mit: «Mit dem Löffel durchstechen, dann entfaltet diese Vorspeise ihre Kraft.»
Chef Gilad hat einen Lieblingsfisch: Steinbutt! Den kriegten wir in seinem ersten Menü auf Fregola sarda und mit einer Algen-Beurre-blanc. Diesmal übernimmt eine Vin-jaune-Sauce die Hauptrolle. Sie ist wunderbar gezähmt und ausbalanciert, passt zum Turbot und zum Sellerie, der in drei Konsistenzen serviert wird: als Püree, geröstet und eingelegt. Ein Koch kriegt noch den Zusatzjob: Haselnüsse werden gehobelt und in Pinzetten-Massarbeit als «Schuppen» auf dem schlanken Filet angerichtet. Instagram- tauglich!
Im Frühling haben Köche leichtes Spiel, die Produktauswahl ist riesig. Chef Gilads Wahl: Erbsen, grüne Spargeln, wenig Morcheln, Bärlauch – und das alles serviert in einer eleganten Spargel-Bärlauch-Sauce; auf dem Grünzeug liegt eine perfekt gebratene, vernünftig portionierte Herzmilke. Im Hauptgang werden Brust und glücklicherweise ein Schenkel von der Bresse-Taube aufgetragen. Beilagen: rote Beete, Schalotten-Marmelade, wilde Brombeeren und ein hauchdünner Lebkuchenchip. Ein monochrones, harmonisches Gericht, bei dem wir uns höchstens die Frage stellen, ob wir im April noch Lust auf eher weihnächtlichen Lebkuchen haben. Für die Vegetarier am Tisch wird ebenfalls gesorgt. Auch sie kriegen ein perfektes Menü: organischer Dinkel mit Morcheln und einer Sbrinz-Velouté ersetzt das Täubchen im Hauptgang.
Grande Finale! Der Käsewagen rollt vor. 40 Sorten, 40 Franken extra. Unser Favorit in der riesigen Auswahl, zusammengestellt von Affineur Rolf Beeler: ein vierjähriger Sbrinz AOP, hergestellt von Res Gut auf der Alp Chieneren, Wiesenberg NW. Die Patisserie zeigt mit der Variation von der Ur-Zitrone «Zedrat», was sie draufhat und legt bei den Friandises nach: «Sakura», Kirschblütentee, Maraschino-Kirsche, Schokolade.
Head-Sommelier Moritz Dresing spielt im «Colonnade» eine Schlüsselrolle und zaubert immer wieder eine Überraschung aus dem Keller: Zu unserem Pinot Noir 2019 von Studach servierte er ein Glas «La Rochette 2019» von Jacques Tatasciore (gibt’s hier im Offenausschank!) und ermöglichte den Direktvergleich der Pinot-Hochburgen Bündner Herrschaft und Neuenburg. Zum Käse gab’s einen 69er Madeira von Oliveira. Passt.
«Mandarin Oriental» gehört zur Champions League der Luxushotellerie und die Vorgaben sind klar: Ein spannendes Restaurantangebot gehört zur DNA, Sterneküche ist zwingend. In Luzern muss der ehrgeizige Israeli Gilad Peled performen. Er ist ein erstklassiger Chef, gestählt in den Küchen von Gordon Ramsay und Clare Smyth. Irritierend ist nur, dass sein Restaurant Colonnade jedes Jahr monatelang geschlossen bleibt, selbst während des weltberühmten «Lucerne Festivals». So erobert man weder die Stadt noch ein Stammpublikum.
In der «Colonnade»-Küche ist Viertagewoche angesagt. So hat der Chef immer sein A-Team am Herd und das zahlt sich aus. Jeder Gang ist durchdacht und bis hin zur letzten Komponente blitzsauber zubereitet. Der Start ist fulminant: Drei «Canapés», darunter eine knackige Tartelette mit frischen Erbsen, Zitrone und Kaviar. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch so. Peled legt nach: Mit einer «Tarte Fine» (Datteri-Tomaten, Belper Knolle, Romanesco), vor allem aber mit einem seiner Signature Dishes: Rinds- und Austerntatar, Oscietra-Kaviar. Die Klasse sitzt im Detail: Die Austern werden zur Panna cotta verarbeitet, eine perfekte Beef-Bouillon ist die Basis für den Gelee. Der Service liefert die Gebrauchsanweisung mit: «Mit dem Löffel durchstechen, dann entfaltet diese Vorspeise ihre Kraft.»
Chef Gilad hat einen Lieblingsfisch: Steinbutt! Den kriegten wir in seinem ersten Menü auf Fregola sarda und mit einer Algen-Beurre-blanc. Diesmal übernimmt eine Vin-jaune-Sauce die Hauptrolle. Sie ist wunderbar gezähmt und ausbalanciert, passt zum Turbot und zum Sellerie, der in drei Konsistenzen serviert wird: als Püree, geröstet und eingelegt. Ein Koch kriegt noch den Zusatzjob: Haselnüsse werden gehobelt und in Pinzetten-Massarbeit als «Schuppen» auf dem schlanken Filet angerichtet. Instagram- tauglich!
Im Frühling haben Köche leichtes Spiel, die Produktauswahl ist riesig. Chef Gilads Wahl: Erbsen, grüne Spargeln, wenig Morcheln, Bärlauch – und das alles serviert in einer eleganten Spargel-Bärlauch-Sauce; auf dem Grünzeug liegt eine perfekt gebratene, vernünftig portionierte Herzmilke. Im Hauptgang werden Brust und glücklicherweise ein Schenkel von der Bresse-Taube aufgetragen. Beilagen: rote Beete, Schalotten-Marmelade, wilde Brombeeren und ein hauchdünner Lebkuchenchip. Ein monochrones, harmonisches Gericht, bei dem wir uns höchstens die Frage stellen, ob wir im April noch Lust auf eher weihnächtlichen Lebkuchen haben. Für die Vegetarier am Tisch wird ebenfalls gesorgt. Auch sie kriegen ein perfektes Menü: organischer Dinkel mit Morcheln und einer Sbrinz-Velouté ersetzt das Täubchen im Hauptgang.
Grande Finale! Der Käsewagen rollt vor. 40 Sorten, 40 Franken extra. Unser Favorit in der riesigen Auswahl, zusammengestellt von Affineur Rolf Beeler: ein vierjähriger Sbrinz AOP, hergestellt von Res Gut auf der Alp Chieneren, Wiesenberg NW. Die Patisserie zeigt mit der Variation von der Ur-Zitrone «Zedrat», was sie draufhat und legt bei den Friandises nach: «Sakura», Kirschblütentee, Maraschino-Kirsche, Schokolade.
Head-Sommelier Moritz Dresing spielt im «Colonnade» eine Schlüsselrolle und zaubert immer wieder eine Überraschung aus dem Keller: Zu unserem Pinot Noir 2019 von Studach servierte er ein Glas «La Rochette 2019» von Jacques Tatasciore (gibt’s hier im Offenausschank!) und ermöglichte den Direktvergleich der Pinot-Hochburgen Bündner Herrschaft und Neuenburg. Zum Käse gab’s einen 69er Madeira von Oliveira. Passt.
