Talvo
Time to say goodbye! Martin Dalsass, der Spitzenkoch aus dem Südtirol, verabschiedet sich nach 40 Jahren Erfolg vom grossen Restaurant-Geschäft: 1985 eröffnete er das «Santabbondio» in Lugano, 2011 wechselte er ins Engadin, und weil er ein so freundlicher und fantastischer Chef ist, blieben ihm alle treu: seine Köche und auch seine Stammgäste. Das schönste Abschiedsgeschenk bereitet uns der Chef gleich selbst: Er trainierte seinen Nachfolger und weiss: Kevin Fernandez, seit zwölf Jahren seine Nummer 2, wird die «Talvo»-Erfolgsgeschichte mit seiner Partnerin Lisa weiterschreiben. Das wissen wir auch, aber wir halten uns an die GaultMillau-Spielregeln: Wir setzen die Note 18 in Klammern und freuen uns auf unser erstes Dinner im Winter bei Kevin. Wetten, dass danach die Klammer schnell weg ist?
Martin Dalsass bereitete im Sommer ein paar Gerichte zu, die ihn gross gemacht haben: Die Cavatelli mit Miesmuscheln, Vongole und Calamaretti, aber auch die Schokoladenmousse, die der Chef früh mit Olivenöl statt mit Rahm zubereitete; der Chef war damit der Zeit weit voraus. Ein Menü im «Talvo» beginnt immer herzhaft: Speck, selbst gewurstete Salami, Schüttelbrot. Erst dann poppt bei den Amuse-bouches der St. Moritz-Chic auf: Oscietra-Kaviar-Ei mit Kartoffel und Zabaione, Gillardeau-Austern, Balfegó-Tuna mit Gurken, Radieschen und Yuzu. Bretonischen Hummer gibt’s in einem sommerfrischen Gazpacho auch.
Zeit für die Pasta und damit die Qual der Wahl. Von den Kult-Cavatelli haben wir bereits geschwärmt. Die Spaghetti Verrigni mit Seeigel und Pistazien aus Bronte mögen wir auch, ebenso Martins fantastischen Risotto, diesmal angerührt mit Brennnesseln, Burrata und Pfifferlingen. Die Kapaun-Anolini (Schenkelfleisch!) schwimmen in einer Lambrusco-Consommé und sind eine Spezialität aus Piacenza. Bei den «Gnocchi sardi» kriegt der Chef Support: Ehefrau Barbara formt die kleinen Dinger in stundenlanger Handarbeit. Bei Cavatelli und Gnocchi gilt die gleiche Regel: je kleiner, desto besser!
In vielen Restaurants wird’s im Hauptgang eher etwas langweilig. Nicht so bei Dalsass: Er serviert Rippe und Burger vom Kabier-Rind, gibt ein paar Tropfen von seinem 45 Jahre alten Balsamico dazu. Er schmort stundenlang Schneehasen, vom Buchhalter im Tal geschossen, und bereitet sie aufwendig «à la royal» zu. Er glasiert seine Milken. Er bereitet einen unglaublichen Bollito misto zu. Und er hat’s mit den Vögeln: «Alles, was Federn hat, kommt in die Pfanne», lautet sein Credo. Rebhuhn, Birkhahn und Wildenten haben wir bereits probiert. Grandios!
Der «GaultMillau» sagt: «Grazie, Martin!» Für 40 Jahre Fine Dining. Für eine Küche voller Herz und Leidenschaft. Und für die beeindruckende Nachwuchsförderung: Dutzende von jungen Köchen haben bei Dalsass gelernt und machen jetzt mit Erfolg ihr eigenes Ding. Der Beste von ihnen, Kevin Fernandez, setzt sein Lebenswerk fort.
Time to say goodbye! Martin Dalsass, der Spitzenkoch aus dem Südtirol, verabschiedet sich nach 40 Jahren Erfolg vom grossen Restaurant-Geschäft: 1985 eröffnete er das «Santabbondio» in Lugano, 2011 wechselte er ins Engadin, und weil er ein so freundlicher und fantastischer Chef ist, blieben ihm alle treu: seine Köche und auch seine Stammgäste. Das schönste Abschiedsgeschenk bereitet uns der Chef gleich selbst: Er trainierte seinen Nachfolger und weiss: Kevin Fernandez, seit zwölf Jahren seine Nummer 2, wird die «Talvo»-Erfolgsgeschichte mit seiner Partnerin Lisa weiterschreiben. Das wissen wir auch, aber wir halten uns an die GaultMillau-Spielregeln: Wir setzen die Note 18 in Klammern und freuen uns auf unser erstes Dinner im Winter bei Kevin. Wetten, dass danach die Klammer schnell weg ist?
Martin Dalsass bereitete im Sommer ein paar Gerichte zu, die ihn gross gemacht haben: Die Cavatelli mit Miesmuscheln, Vongole und Calamaretti, aber auch die Schokoladenmousse, die der Chef früh mit Olivenöl statt mit Rahm zubereitete; der Chef war damit der Zeit weit voraus. Ein Menü im «Talvo» beginnt immer herzhaft: Speck, selbst gewurstete Salami, Schüttelbrot. Erst dann poppt bei den Amuse-bouches der St. Moritz-Chic auf: Oscietra-Kaviar-Ei mit Kartoffel und Zabaione, Gillardeau-Austern, Balfegó-Tuna mit Gurken, Radieschen und Yuzu. Bretonischen Hummer gibt’s in einem sommerfrischen Gazpacho auch.
Zeit für die Pasta und damit die Qual der Wahl. Von den Kult-Cavatelli haben wir bereits geschwärmt. Die Spaghetti Verrigni mit Seeigel und Pistazien aus Bronte mögen wir auch, ebenso Martins fantastischen Risotto, diesmal angerührt mit Brennnesseln, Burrata und Pfifferlingen. Die Kapaun-Anolini (Schenkelfleisch!) schwimmen in einer Lambrusco-Consommé und sind eine Spezialität aus Piacenza. Bei den «Gnocchi sardi» kriegt der Chef Support: Ehefrau Barbara formt die kleinen Dinger in stundenlanger Handarbeit. Bei Cavatelli und Gnocchi gilt die gleiche Regel: je kleiner, desto besser!
In vielen Restaurants wird’s im Hauptgang eher etwas langweilig. Nicht so bei Dalsass: Er serviert Rippe und Burger vom Kabier-Rind, gibt ein paar Tropfen von seinem 45 Jahre alten Balsamico dazu. Er schmort stundenlang Schneehasen, vom Buchhalter im Tal geschossen, und bereitet sie aufwendig «à la royal» zu. Er glasiert seine Milken. Er bereitet einen unglaublichen Bollito misto zu. Und er hat’s mit den Vögeln: «Alles, was Federn hat, kommt in die Pfanne», lautet sein Credo. Rebhuhn, Birkhahn und Wildenten haben wir bereits probiert. Grandios!
Der «GaultMillau» sagt: «Grazie, Martin!» Für 40 Jahre Fine Dining. Für eine Küche voller Herz und Leidenschaft. Und für die beeindruckende Nachwuchsförderung: Dutzende von jungen Köchen haben bei Dalsass gelernt und machen jetzt mit Erfolg ihr eigenes Ding. Der Beste von ihnen, Kevin Fernandez, setzt sein Lebenswerk fort.
