Traube
Das Gegenteil von Pop-up heisst Arno Sgier. Dreissig Jahre ist es schon her, dass er in Trimbach seine «Traube» eröffnet und seither mit grosser Konstanz und sehr persönlicher Handschrift führt.
Das zeigen bereits die legendären Apéro-Häppchen: ein Parmesan-Süppchen im Reagenzglas. Ein Taco mit Pulled Chicken. Ein Sepiakissen mit Vadouvan-Creme. Und ein Cornet mit Felchencreme. Klasse hat als Amuse-bouche die Jakobsmuschel-Praline mit Ananas-Fenchel-Salat und Curryschäumchen. Mitten im Winter zaubert der Chef dann mit einem in Bergamottöl marinierten Schwertfischcarpaccio mit Yuzusorbet und Wurzelgemüse sommerliche Frische auf den Teller. Ein Highlight ist bei der klassischen Variation von der Entenleber die Crème brûlée, der Fischgang imponiert wie eh und je: ein sanft gegartes Heilbuttfilet in Cashewkruste auf Buttermilch, serviert mit Passionsfruchtöl, Portulak, konfierten Melonen, Salzzitrone und Sonnenwurzel; das an Topinambur erinnernde, wenig bekannte Gemüse serviert Sgier gegart sowie als Püree und Chip an geräucherter Shiitake-Tee-Essenz. Einfach exzellent! Traditioneller und tadellos kommt das soufflierte Ei mit Kartoffelespuma und Périgord-Trüffel auf den Teller, für einen kleinen japanischen Tick sorgen bei der zauberhaften Wachtelbrust Soja und Sake.
Das verspielte Dessert, der «Trimbach Tower», setzt sich aus Tuile, Salzkaramell, Kumquat, Kefirglace und Haferflocken in verschiedenen Konsistenzen zusammen. Den Schluss machen gepflegte Friandises. Eine Weinkarte wie in der «Traube» ist weitherum nicht zu finden, der junge Sommelier Lennart Speikamp brilliert mit erstaunlichen Kenntnissen.
Das Gegenteil von Pop-up heisst Arno Sgier. Dreissig Jahre ist es schon her, dass er in Trimbach seine «Traube» eröffnet und seither mit grosser Konstanz und sehr persönlicher Handschrift führt.
Das zeigen bereits die legendären Apéro-Häppchen: ein Parmesan-Süppchen im Reagenzglas. Ein Taco mit Pulled Chicken. Ein Sepiakissen mit Vadouvan-Creme. Und ein Cornet mit Felchencreme. Klasse hat als Amuse-bouche die Jakobsmuschel-Praline mit Ananas-Fenchel-Salat und Curryschäumchen. Mitten im Winter zaubert der Chef dann mit einem in Bergamottöl marinierten Schwertfischcarpaccio mit Yuzusorbet und Wurzelgemüse sommerliche Frische auf den Teller. Ein Highlight ist bei der klassischen Variation von der Entenleber die Crème brûlée, der Fischgang imponiert wie eh und je: ein sanft gegartes Heilbuttfilet in Cashewkruste auf Buttermilch, serviert mit Passionsfruchtöl, Portulak, konfierten Melonen, Salzzitrone und Sonnenwurzel; das an Topinambur erinnernde, wenig bekannte Gemüse serviert Sgier gegart sowie als Püree und Chip an geräucherter Shiitake-Tee-Essenz. Einfach exzellent! Traditioneller und tadellos kommt das soufflierte Ei mit Kartoffelespuma und Périgord-Trüffel auf den Teller, für einen kleinen japanischen Tick sorgen bei der zauberhaften Wachtelbrust Soja und Sake.
Das verspielte Dessert, der «Trimbach Tower», setzt sich aus Tuile, Salzkaramell, Kumquat, Kefirglace und Haferflocken in verschiedenen Konsistenzen zusammen. Den Schluss machen gepflegte Friandises. Eine Weinkarte wie in der «Traube» ist weitherum nicht zu finden, der junge Sommelier Lennart Speikamp brilliert mit erstaunlichen Kenntnissen.
