Villa Sommerlust
Am Nebentisch im romantisch gelegenen Restaurant mit dem schönen Garten am Rhein rätselt man bereits über die nächste Note im «GaultMillau». Wir lüften das Geheimnis gerne: Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo bringen einen neuen Küchenstil nach Schaffhausen. Sie starten mit 15 Punkten und gehören zu unseren «Entdeckungen des Jahres». Die beiden Chefs kennen sich aus dem Weltklasse-Restaurant «Disfrutar» in Barcelona, beherrschen die Techniken der spanischen Avantgarde blind: Espumas, der Umgang mit Hydrokolloiden und andere überraschende Eingriffe in die molekulare Struktur von Lebensmitteln sind ein ebenso selbstverständlicher Teil ihrer Küche wie ihr aussergewöhnlicher Sinn für Kreativität.
Der Start ist anregend-knusprig mit einem Sandwich aus Parmesan-Creme zwischen hauchdünnem Parmesan-Chip, einem Mini-Luftbrot mit Chorizo-Aromen oder einem Brotchip mit Rauchcreme und Butter-«Luft», die mit Hilfe einer Aquariumpumpe hergestellt wird. Dann liegt noch ein Kartoffel-Millefeuille mit Trüffel auf einem Stein – hervorragender Comfort Food. So spektakulär dieser Auftritt ist, geschmacklich sind die Kleinigkeiten stark auf der Umami-Seite, für Frische sorgt bloss ein Kräutersüppchen mit Zitronen-Tapioka. Viel Technik steckt auch im Gericht mit der Lachsforelle, die auf drei Arten – gebeizt, als Tatar und als flüssiges Inneres einer knusprigen Kugel – serviert wird. Mit Kalk behandelte Tomaten sorgen für ein weiteres Textur-Erlebnis und ein Tomaten-Gazpacho hält alles zusammen. Weisse Spargeln vom Holzkohlegrill und im Tempura-Teig gebacken gibt es an einer Beurre blanc mit Kräuteröl, der etwas mehr Säure gutgetan hätte; den Tapioka-Perlen aus grünem Apfel fehlt es an aromatischem Einfluss auf das Gericht. Trotz Morcheln und Pfifferlingen wirkt der Hauptgang mit einem zart geschmorten Short Rib vom Angus etwas winterlich, was auch am leicht überreduzierten Jus mit eingelegter Senfsaat liegt.
Für ein kleines Spektakel sorgt als Pré-Dessert die warm kalte, am Tisch zubereitete Piña Colada und auch beim dekonstruierten Rüeblikuchen mit Karottenessigreduktion, warmem Cake und Karottenglace am Schluss stimmt alles. Die zwei Chefs starten auf hohem Niveau und wenn sie mit ihrer kreativen Küche voller Überraschungseffekte auch die Gäste begeistern können, steht einer steilen Karriere nichts im Weg. Ausgezeichneter, freundlicher und gut informierter Service.
Am Nebentisch im romantisch gelegenen Restaurant mit dem schönen Garten am Rhein rätselt man bereits über die nächste Note im «GaultMillau». Wir lüften das Geheimnis gerne: Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo bringen einen neuen Küchenstil nach Schaffhausen. Sie starten mit 15 Punkten und gehören zu unseren «Entdeckungen des Jahres». Die beiden Chefs kennen sich aus dem Weltklasse-Restaurant «Disfrutar» in Barcelona, beherrschen die Techniken der spanischen Avantgarde blind: Espumas, der Umgang mit Hydrokolloiden und andere überraschende Eingriffe in die molekulare Struktur von Lebensmitteln sind ein ebenso selbstverständlicher Teil ihrer Küche wie ihr aussergewöhnlicher Sinn für Kreativität.
Der Start ist anregend-knusprig mit einem Sandwich aus Parmesan-Creme zwischen hauchdünnem Parmesan-Chip, einem Mini-Luftbrot mit Chorizo-Aromen oder einem Brotchip mit Rauchcreme und Butter-«Luft», die mit Hilfe einer Aquariumpumpe hergestellt wird. Dann liegt noch ein Kartoffel-Millefeuille mit Trüffel auf einem Stein – hervorragender Comfort Food. So spektakulär dieser Auftritt ist, geschmacklich sind die Kleinigkeiten stark auf der Umami-Seite, für Frische sorgt bloss ein Kräutersüppchen mit Zitronen-Tapioka. Viel Technik steckt auch im Gericht mit der Lachsforelle, die auf drei Arten – gebeizt, als Tatar und als flüssiges Inneres einer knusprigen Kugel – serviert wird. Mit Kalk behandelte Tomaten sorgen für ein weiteres Textur-Erlebnis und ein Tomaten-Gazpacho hält alles zusammen. Weisse Spargeln vom Holzkohlegrill und im Tempura-Teig gebacken gibt es an einer Beurre blanc mit Kräuteröl, der etwas mehr Säure gutgetan hätte; den Tapioka-Perlen aus grünem Apfel fehlt es an aromatischem Einfluss auf das Gericht. Trotz Morcheln und Pfifferlingen wirkt der Hauptgang mit einem zart geschmorten Short Rib vom Angus etwas winterlich, was auch am leicht überreduzierten Jus mit eingelegter Senfsaat liegt.
Für ein kleines Spektakel sorgt als Pré-Dessert die warm kalte, am Tisch zubereitete Piña Colada und auch beim dekonstruierten Rüeblikuchen mit Karottenessigreduktion, warmem Cake und Karottenglace am Schluss stimmt alles. Die zwei Chefs starten auf hohem Niveau und wenn sie mit ihrer kreativen Küche voller Überraschungseffekte auch die Gäste begeistern können, steht einer steilen Karriere nichts im Weg. Ausgezeichneter, freundlicher und gut informierter Service.
