Rezept
Abgeflämmte Swiss Shrimps & Erbsli
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
12 SwissShrimps «Jumbo»
5g Maldon Sea Salt Flakes
80g Zitronenolivenöl
20g für das Gemüse
60g für die Köpfe
100g Perlzwiebeln frisch
350g Erbsen frisch
2Stk Lattichherzen
50g Speck geräuchert
200g Olivenöl
je 1 Zweig Thymian, Estragon & Lorbeer
80g Weissweinessig
Minze
200g Crème fraîche
100g Gemüsefond
20g Zucker
10g Salz
300g Erbsen frisch
20g Butter
150g Sahne
Muskatnuss
Affila Kresse
Zubereitung
- Perlzwiebeln schälen.
- Das Olivenöl auf 80 C° erhitzen, Essig, Salz, Zucker und die geschälten Perlzwiebeln beigeben. Die Zwiebeln für ca. 20 Minuten konfieren, bis sie weich sind, danach im Öl auskühlen lassen.
- Die frischen Erbsen blanchieren. Salat in 5mm breite Streifen schneiden. Die Speckwürfel im Sonnenblumenöl anschwitzen, bis sie knusprig sind. Die Perlzwiebeln dazugeben und alles etwas Farbe annehmen lassen. Danach die Butter beigeben, die blanchierten Erbsen und den Gemüsefond einkochen bis es bindet. Nun die Crème fraîche dazu geben und zum Schluss den geschnittenen Salat und die Minzjulienne unterheben.
- Für das Püree die frischen Erbsen mit der Sahne im Thermomix bei 80 C° mixen und nach Belieben mit Salz, Zucker und etwas Muskatnuss abschmecken.
- Die Shrimps-Köpfe im Ofen bei 160C°10 Minuten trocknen, in einen Topf legen, 60 Gramm des Zitronenolivenöls darüber geben und 24 Stunden ziehen lassen.
- Die Shrimps mit Öl bestreichen und mit einem Bunsenbrenner auf jeder Seite 10-15 Sekunden abflämmen, mit «Maldon Sea Salt Flakes» würzen.
Mike Wehrle
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