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Rezept
Alba Trüffel auf Eigelb & «La Ratte»-Schaum
Markus Gass
GaultMillau Leuchtturm am Damm von Rapperswil: Markus Gass, Jeune Restaurateur und Grossmeister der genussvollen klassischen Küche. Terrasse direkt am See.
Zutaten
300 g Kartoffeln (La Ratte)
130 g Milch
80 g Butter
Salz
Muskatnuss
2 Patronen (Isi Whip)
4 Eigelb (Bio)
5 dl Haselnussöl (von Fandler)
100 g Haselnüsse (aus dem Piemont)
Weisser Alba-Trüffel
Zubereitung
- Die Kartoffeln weich kochen und passieren. Mit der Milch und der Butter aufmontieren. Masse in einen Isi Whip füllen und mit zwei Patronen begasen.
- Das Haselnussöl in einer kleinen Pfanne auf 60 Grad erhitzen. Die getrennten Eigelbe hinzugeben und 20 Minuten bei konstanter Hitze konfieren.
- Zum Anrichten den Kartoffelschaum in einen tiefen Teller spritzen und das Eigelb mit etwas Öl vorsichtig darauf platzieren. Mit den Haselnüssen ausgarnieren und den frischen Trüffel darüber hobeln. Sofort servieren.
Markus Gass
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