Rezept
Allgäuer Kässpätzle
Markus Stöckle
Markus Stöckle eröffnete ein bayrisches Wirtshaus und das mitten in Zürich. Klassiker wie Kartoffelkaas oder Obatzter kommen frisch und frech daher, der Chef hebt die deftige Küche auf ein völlig anderes Niveau.
Zutaten
Spätzle-Teig
300 g Mehl
3 Bio-Eier
100 g Mineralwasser mit Kohlensäure
60 g Milch
Käse-Mischung (fein gerieben)
75 g Gruyère
75 g Vacherin fribourgeois
20 g Romadur oder Limburger
Schmelz-Zwiebeln
2 grosse Zwiebeln
40 g Butter
Rosi
Zubereitung
- Zwiebeln schälen, längs halbieren, Strunk abschneiden, der Länge nach in feine Streifen schneiden.
- Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen. Zwiebeln dazugeben, einkochen mit einer Prise Salz bis sie goldbraun sind und das Volumen auf ein Drittel zusammengeschrumpft ist. Dabei immer wieder mit einem Spritzer Wasser den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Beiseite stellen.
- Alle Zutaten für den Spätzle-Teig mit drei Prisen Salz in einer grossen Schüssel verrühren, bis sich eine dickflüssige, leicht klumpige Masse bildet.
- Spätzle-Teig durch einen Spätzli-Hobel oder ein Sieb mit grossen Löchern direkt ins gut gesalzene Kochwasser streichen (auf 100 g Wasser kommen 2 g Salz).
- Spätzle abseihen und in ein Serviertöpfchen abwechslungsweise mit der Käse-Mischung schichten. Alles vermengen und ein bisschen Kochwasser dazugeben falls zu dickflüssig.
- Mit den Schmelz-Zwiebeln garnieren.
- Geheimtipp: Weitere Toppings können wie in einer Poke-Bowl angeordnet werden. Zum Beispiel: Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Nori-Streifen, «Hijiki»-Algen, geschmorter Kombu, eingelegte Quitten, Rosenblätter und Brunnenkresse mit Ponzu-Sauce.
Markus Stöckle, Rosi, Zürich
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