Pilzpüree

1. Pilze (1) und Zwiebelwürfel (1) in Butter (1) leicht anbraten. 
2. Mit Mehl bestäuben und 5 Minuten weich dünsten. 
3. Mit einem Mixer fein pürieren. 
4. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 
5. Mit Alufolie bedecken und warmhalten.

Haferflocken

Haferflocken mit Honig mischen und auf einem Backblech mit Backpapier, bei 160 Grad während 17 Minuten knusprig backen. 

Sellerie

1. Selleriewürfel kurz (45 Sekunden) in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen. 
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
3. Kurz vor dem Servieren in wenig Butter erwärmen.

Risotto

1. Zwiebelwürfel (2) und Knoblauch in Olivenöl mit dem Knoblauch leicht andünsten. 
2. Risottoreis einrühren, mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
3. Laufend mit Geflügelfond bedecken und unter Rühren al dente köcheln lassen.
4. Hitze reduzieren und Parmesan und Butter (2) einrühren. Risotto nochmals abschmecken. 
5. Die in Scheiben geschnittenen Pilze (2) in Butter (3) anbraten und unter den Risotto ziehen.

Fisch

1. Alpenzander auf der Hautseite in einer Bratpfanne mit wenig Butter knusprig braten. 
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Fisch auf der anderen Seite kurz fertig braten.

Anrichten

1. Die Zanderfilets auf Tellern platzieren. 
2. Das Pilzpüree auf der knusprigen Haut des Zanders verteilen.
3. Die erwärmten Selleriewürfel auf dem Pilzpüree verteilen. 
4. Die knusprigen Haferflocken und den Schnittlauch darüber rieseln lassen. 
5. Den Risotto auf den Tellern oder in separaten Schüsseln servieren.  
6. Mit grob gemahlenem Schwarzen Pfeffer würzen.