Rezept
Aprikose, Vanille-Quarkschaum, Mandelkrokant
Michèle Meier
Gelernt ist gelernt: Michèle Meier hat ihre Kochlehre beim legendären Nik Gygax gemacht und startet jetzt als Küchenchefin durch. Das «Lucide» im KKL Luzern ist ihr Revier.
Zutaten
Aprikosenkompott:
300 g Aprikosen
15 g Feinkristallzucker
45 g Wasser
10 g Gelierzucker
15 g Zitronensaft
Aprikosensorbet:
380 g Aprikosen, entsteint und in grobe Stücke geschnitten
140 g Wasser
95 g Feinkristallzucker
10 g Zitronensaft
Vanille-Quarkschaum:
100 g Vollrahm
1/3 Vanillestengel, ausgekratzt
50 g Feinkristallzucker
1/3 Blatt Gelatine, eingeweicht
335 g Rahmquark
Mandelkrokant:
50 g Butter, in kleine Würfel
60 g Feinkristallzucker
20 g Vollmilch
60 g Mandeln, gehobelt
Garnitur:
Atsinakresse
Zubereitung
- Für das Kompott die Aprikosen in Schnitze oder grobe Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten aufkochen, Aprikosen beigeben und solange kochen, bis die Früchte noch einen leichten Biss haben. Im Schocker (oder Eiswasser) unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen, eventuell leicht nachsüssen und sofort vakuumieren oder mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken, damit die Früchte nicht braun anlaufen.
- Sorbet: Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Aprikosen beigeben, kurze Zeit köcheln lassen, mixen, eventuell leicht nachsüssen. In Pacojet-Becher füllen, einfrieren und kurz vor Gebrauch durchlassen.
- Für den Schaum den Rahm, Zucker und Vanille unter Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine dazugeben und den Quark unterrühren.
- Die Creme in einen Rahmbläser abfüllen und eine Gaskapsel zufügen. So lange schütteln, bis der Schaum leicht fest ist (Achtung: nicht überschlagen, der Schaum muss geschmeidig bleiben!)
- Krokant: Butter, Zucker und Milch aufkochen. Vom Herd ziehen und Mandeln beigeben, kurz rühren. Auf Silpatbackmatte glatt ausstreichen und im Ofen (Umfluft) bei 170°C goldgelb backen. Auskühlen lassen und in einer gut verschliessbaren Box aufbewahren.
- Zum Anrichten den Kompott in die Mitte des Tellers oder Platte geben. Den Vanille-Quarkschaum auf den Kompott dressieren, bis eine dekorative Haube entstanden ist. In die Mitte des Schaumes ein Klösschen Sorbet (Quenelle) platzieren und das von Hand in gebrochene Mandelkrokant leicht an das Sorbet andrücken. Mit Atsinakresse ausgarnieren.
Michèle Meier, Lucide, im KKL Luzern, Luzern
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