Auster mit Granny Smith, Gurke und Wasabi
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Gurken-Apfel-Tobiko-Salat
50 g Salatgurkenbrunoise
50 g Apfelbrunoise (Granny Smith)
150 g Tapiokaperlen (gegart)
30 ml Tobiko-Wasabi
100 ml Geflügelfond, reduziert
20 ml Limonenolivenöl
10 g Gartenkresse
5 g Oyster Leafs, fein geschnitten
2 g Limonensaft
3 g Himalaya-Salz
Crème-fraiche-Wasabi-Stickstoffperlen
100 g Crème fraiche
50 g
Apfelsaft (Granny Smith)
7 g Wasabipaste
1 Blatt
Gelatine
Apfelsaft-Stickstoffperlen
150 g Apfelsaft (Granny Smith mit Schale und etwas Blattpetersilie)
1 Blatt Gelatine
Limonenöl-Marinade
150 ml Geflügelfond, reduziert auf 100 ml
60 ml Limonenolivenöl
2 g Limonensaft
Sushi-Essig, nach Geschmack
Zubereitung
- Für den Gurken-Apfel-Salat alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
- Für die Crème-fraîche-Perlen alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche füllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen. Die so entstandenen Kugeln in Silberpulver wenden und auf dem fertigen Gericht anrichten.
- Für die Apfelsaft-Stickstoffperlen ebenfalls alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen.
- Das Limonenolivenöl mit einem Löffel (nicht mit Schneebesen, damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren . Die Marinade mit Limonensaft abschmecken.
Sonstige Zutaten
6 Stk Austern No. 1
4 EL Tobiko-Wasabi
1 Mini-Gurke, in Scheiben
2 EL marinierte rote Funori-Algen, eingeweicht
Gartenkresse
Borretschkresse
Oyster Leaf, in Ecken geschnitten
Maldon
