Baba au Rhum by Kay Baumgardt
Kay Baumgardt
Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Der GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020». Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Bis anfangs 2022 kochte er bei Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR. Aktuell richtet er seine Karriere neu aus.
Zutaten
Baba
200 g Ei (4 Eier, Größe M)
120 g Eigelb (von 7 Eiern, Größe M)
65 g feiner dunkler Rohrzucker
80 ml Milch
1⁄2 Würfel frische Hefe
1 Prise Zimt
1 unbehandelte Zitrone,
etwas abgeriebene Schale
250 g Mehl
Fett und Mehl für die Förmchen
Sirup
100 ml Rum
100 g Rohrzucker
100 ml Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
1 Zweig Thymian
1 unbehandelte Zitrone und Orange,
etwas abgeriebene Schale
Zitrusvinaigrette
30 g feiner dunkler Rohrzucker
60 ml Limettensaft
100 ml Wasser
2 Scheiben Ingwer
4 Korianderblätter
½ Chilischote, entkernt
½ Stange Zitronengras
1 Msp. Xanthan
Ausserdem
Aprikosenmarmelade zum Glacieren der Babas
Rahm, aufgeschlagen, nach Wunsch
Zubereitung
- Für die Babas die Eier mit dem Eigelb und dem Rohrzucker aufschlagen.
- Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen, dann unter die Eimasse ziehen.
- Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
- Timbaleformen fetten und bemehlen und den Teig mit einem Spritzbeutel in die Formen (drei Viertel hoch) geben.
- Anstelle von Timbaleformen eignen sich auch Espressotassen.
- Den Teig 30 – 45 Minuten gehen lassen, dann im Backofen bei 180 Grad je nach Größe 20 – 30 Minuten backen.
- Die fertigen Babas noch warm aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Für den Sirup die Hälfte des Rums und die übrigen Zutaten zusammen aufkochen und ein wenig ziehen lassen.
- Vom Herd nehmen und den restlichen Rum hinzufügen. Die Babas mit dem Sirup tränken. Dazu die Babas in den Topf geben und mit einem Löffel im Sirup wenden. Dann auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Für die Zitrusvinaigrette den Rohrzucker in einem Topf mit etwas Wasser karamellisieren.
- Mit dem Limettensaft ablöschen. 100 ml Wasser zugießen, mit den übrigen Zutaten außer dem Xanthan aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Durch ein Sieb passieren und mit dem Xanthan andicken. 2 Stunden kalt stellen, dann noch einmal passieren.
- Die Aprikosenmarmelade etwas einkochen und die Babas damit glacieren. In tiefen Tellern die Zitrusvinaigrette angießen.
- Die Babas in die Teller setzen und nach Belieben mit einem Sahnehäubchen garnieren.
