Rezept
Bergkartoffeln mit Emmentaler-Espuma
Fabian Fuchs
Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.
Zutaten
Emmentaler-Espuma
150 g Milch
150 g Rahm
Pfeffer
Muskat
6 g Salz
435 g Emmentaler AOP (reif), klein geschnitten
Weisse Lötschentaler
500 g junge Kartoffeln (am besten Weisse Lötschentaler Bergkartoffeln)
1 l Rapsöl
Salz
1 Tl Geräuchertes Paprikapulver
1 TL Kümmel
1 TL Koriandersamen
Gepickelte Zwiebeln
100 g Rote Zwiebeln
100 g Apfelessig
50 g Wasser
50 g Zucker
Eingemachte Peperoni
4 Peperoni, rot
300 ml Wasser
200 ml Weisser Balsamico
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Zucker
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
Zubereitung
- Für die Espuma Milch und Rahm erhitzen, mit den Gewürzen abschmecken und in einen Standmixer oder Thermomix geben. So lange mixen, bis eine homogene cremige Masse entstanden ist.
- In eine 0,5 l Siphon-Flasche (Isi/Kisag) abfüllen, eine Patrone laden und bei 50°C im Wasserbad oder Ofen warm stellen
- Die Kartoffeln waschen und vierteln, salzen und 15 Min. ziehen lassen.
- Das Rapsöl leicht erwärmen, die Kartoffeln in ein tiefes Geschirr geben, die Gewürze dazugeben und im Ofen bei 120°C etwa 2 Std. konfieren.
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schöne Streifen schneiden.
- Zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Alternativ alle Zutaten in ein Weckglas geben und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Peperoni waschen, halbieren und entkernen, danach auf der Hautseite grillieren.
- Die Zwiebel schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
- Wasser, Balsamico, Öl, Zucker, Pfeffer und Salz kurz aufkochen. Anschliessend Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben.
- Einmachgläser sterilisieren, Peperoni mit Sud hineingeben, gut verschliessen und mindestens 3-4 Tage stehen lassen, damit alles gut durchziehen kann.
- Zum Anrichten die Kartoffeln in eine Schale geben, die gepickelten Zwiebeln und eingelegte Peperoni-Stücke dazwischen anrichten und den Emmentaler-Schaum darüber spritzen.
Fabian Fuchs
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