Berglamm mit Falafel & Mais
Stefan Lünse
Die «Formel Lünse»? Im «Lenkerhof» gibt’s jeden Tage 16 verschiedene Gerichte zur Wahl – auf höchstem Niveau. Der GaultMillau rühmt Stefan Lünses fantastische Saucen.
Zutaten
Lamm
8 Berglamm-Filets (je 70 bis 80 g)
Olivenöl
4 Knoblauchzehen, angedrückt
Thymian
Salz
Kreuzkümmel, gemahlen
Maiscreme
200 g Mais aus der Dose
70 g Maiswasser
70 g Rahm
60 g griechischer Joghurt
50 ml Rapsöl
2 Knoblauchzehen, geschält und gedrittelt
1 kleine weisse Zwiebel, in Würfelchen
½ Limette (nur Saft)
½ TL Kurkumapulver
Salz
Cayennepfeffer
Kefen-Mais-Gemüse
200 g Minimais
Kurkuma
200 g frische Kefen, geputzt, in Würfeln
1 rote Peperoni, geschält, entkernt, in Würfeln
1 frische Jalapeño, entkernt, in Würfeln 8 Datteltomaten, geviertelt
1 Knoblauchzehe, in Würfelchen
1 Limette, filetiert Arganöl
Rapsöl
Falafel
170 g Kichererbsen (bereits gewässert)
2 EL Blattpetersilie, gehackt
2 EL Korianderblätter, gehackt
4 Knoblauchzehen, in Würfelchen
1 kleine weisse Zwiebel, in Würfelchen
1 Jalapeño, in Würfelchen
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz
3–5 EL Kichererbsenmehl
1 TL Backpulver
Garnitur
Je 3 Koriander- und Blattpetersilienblätter (pro Teller)
4 EL Arganöl
Etwas Popcorn, salzig, mit Curry
Zubereitung
- Lammfilets parieren, Silberhäutchen entfernen und das Fleisch mit einem Küchenpapier abtupfen. 10 Minuten vor dem Servieren auf allen Seiten scharf anbraten. Kurz ruhen lassen. In einer Bratpfanne mit Knoblauch und Thymian kurz arosieren. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken.
- Für die Maiscreme Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig andünsten. Kurkumapulver hinzufügen und kurz mitschwitzen. Mais zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Mit Maiswasser und Rahm auffüllen. Aufkochen lassen. mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Deckel auf Pfanne geben und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
- Dann den Mais auf ein Sieb geben und den Abtropffond in einem Gefäss auffangen. Maiskörner in einen Mixbecher geben, griechischer Joghurt dazugeben und alles gut mixen. Nach und nach von dem aufgefangenen Maisfond dazugeben bis die Creme eine geschmeidige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss nochmals abschmecken.
- Für das Gemüse den Minimais in Kurkuma-Salzwasser bissfest blanchieren, die Spitzen abschneiden und die Enden in dünne Scheiben schneiden.
- Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Peperoni- und Jalapeñowürfelchen heiss anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. Mais und Kefen dazugeben. Darauf achten, dass das Gemüse beim scharfen Braten bissfest bleibt. Die Kirschtomaten dazugeben, abschmecken und einmal aufwallen lassen. Ganz zum Schluss die Limettenfilets dazugeben. Mit Arganöl abschmecken.
- Für die Falafel Kichererbsen über Nacht 12 Stunden mit kalten Wasser bedecken (etwa 5 cm mehr Wasser als Kichererbsen) und quellen lassen.
- Die Kichererbsen gut abtropfen lassen und in einem Mixer mit der Zwiebel zerkleinern. Die Masse sollte nicht ganz fein püriert, sondern noch etwas grobsandig sein.
- Blattpetersilie, Koriander, Knoblauch, Jalapeño und Salz hinzufügen. Alles gut vermischen. Dann das Backpulver und je nach Bedarf das Kichererbsenmehl unterrühren. Die Masse so lange rühren bis nichts mehr an den Händen klebt. Die Grundmasse zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und dann nochmals abschmecken.
- Rapsöl etwa 5 Zentimeter hoch in eine Pfanne füllen und das Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. Erst nur ein Bällchen aus der Masse formen und im heissen Öl ausbacken. Zerfällt es, die Masse weiter mit Kichererbsenmehl bearbeiten – bis die Probe beim Frittieren zusammenhält. Dann aus der Masse kirschgrosse Falafel formen und alle goldbraun ausbacken. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
