Birne, Brownie & Vanille by Thomas Messerli
Thomas Messerli
Chef Messerli kocht in der renovierten und mit einem Neubau ergänzten «Brücke» in Niedergösgen direkt an der Aare. Am Abend steht das Tavolata-Menü zum Teilen im Mittelpunkt.
Zutaten
Für 4 Personen
Sous-Vide-Birne:
2 Birnen
Zeste einer ¼ Amalfizitrone
1 Prise Tonkabohne, mit feiner Raffel gerieben
100 g Birnensaft
20 g Brauner Zucker
Birnen-Kardamomsorbet:
100 g Birnenpüree von Boiron
1 Kardamom-Kapsel
9 g Glukosepulver
22 g Zucker
52 g Wasser
7 g Amalfi-Zitronensaft
Brownie:
60 g Butter flüssig
128 g Zucker
72 g Schokolade 62%
60 g Ei
52 g Mehl
15 g Mandeln, grob zerkleinert
15 g Pistazien, grob zerkleinert
Vanille Cremeux:
2 g Gelatine
13 g Williams
52 g Rahm
20 g Eigelb
5 g Maizena
50 g Weisse Schokolade
¼ Vanillestange
Zitronengel:
100 g Zitronenpüree von Boiron
15 g Zucker
3 g Agar Agar
Zubereitung
Sous-Vide-Birne:
- Alles in einen Vakuumsack geben und vakuumieren.
- Für 22 Minuten bei 85°C bei halber Lüftung (oder im Sous-Vide-Wasserbad) Dampfgaren.
Birnen-Kardamom-Sorbet:
- Kardamom-Kapsel mörsern, im Wasser mit Zucker und Glukose aufkochen.
- Zitronensaft und Birnenpüree darunter mixen.
- In den Pacojetbecher füllen oder in der Eismaschine gefrieren.
Brownie:
- Butter und Zucker schaumig schlagen.
- Das Ei dazugeben.
- Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und dazugeben.
- Mehl darunterheben, danach die Nüsse dazu geben. Alles mischen.
- Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backform giessen.
- Bei 180°C für 15 - 20 Minuten backen (es darf in der Mitte noch sehr weich sein).
Vanille Cremeux:
- Rahm und Maizena kalt vermengen, danach langsam erhitzen, bis es bindet.
- Schokolade, Eigelb, Vanille und Williams zum warmen Rahm geben.
- Gelatine einweichen, mit etwas von der Rahm-Mischung auflösen und danach zur warmen Masse geben.
- Kühl stellen, bis alles fest wird.
Zitronengel:
- Zitronenpüree, Zucker und Agar Agar gemeinsam aufkochen und für mind. 1 Minute kochen.
- Abkühlen lassen, bis es fest ist, danach mixen bis ein glattes Gel entsteht.
Anrichten:
Die Birnen leicht an- aber nicht durchschneiden. Sie sollten an der Spitze noch zusammenbleiben. Die Komponenten mit Raumtemperatur servieren, das Sorbet kalt und das Brownie noch warm servieren.
