Rinderbrühe

1. Die Rinderbrust kalt abspülen, trocken tupfen und in einen großen Topf legen. Ca. 3l Wasser dazugiessen, das Fleisch soll gut bedeckt sein. Meersalz (5 g pro Liter) zugeben und alles aufkochen.
2. An die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen, damit der Fond schön klar bleibt.
3. Während das Wasser aufkocht, 1 Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Die zweite Zwiebel schälen, halbieren und mit den Gewürznelken spicken. Die Tomate waschen, vierteln und den Stielansatz entfernen.
4. Die Karotten putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Sellerie putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Geröstete und gespickte Zwiebelhälften, Tomate, Karotte, Sellerie, ungeschälten Knoblauch, Bouquet garni und die Pfefferkörner zum Fleisch geben.
5. Die Brühe bei schwacher Hitze 3–4h sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dabei immer wieder nachsehen, ob das Fleisch noch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen.
6. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Ein Haarsieb mit dem Passiertuch auslegen und die Brühe durch das Sieb abgiessen. Die Brühe abkühlen lassen und je nach ausgewähltem Rezept verwenden oder portionsweise einfrieren.

Bœuf Bourguignon

1. Das Rindfleisch vom Fett befreien und in 5 cm große Würfel schneiden. Den Speck in längliche Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen, halbieren und den Keim, falls vorhanden, entfernen. Die Karotte putzen, schälen und halbieren.
2. Das Öl in einem großen gusseisernen Topf erhitzen. Fleisch- würfel hinzufügen und rundherum scharf anbraten, salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Zwiebeln hinzufügen und mit dem Mehl bestreuen. Einmal gut umrühren, sodass das Mehl ebenfalls angeröstet wird. 
3. Nach Wunsch mit dem Cognac flambieren. Mit dem Rotwein ablöschen, das Bouquet garni (von der Petersilie nur die Stängel – die Blätter für die Garnitur beiseitelegen) sowie Nelke und Lorbeerblatt, die Karotte und die Speckwürfel dazugeben. 
4. Alles zum Kochen bringen und dann mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme 2–2,5h weiterköcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Während der Garzeit unbedingt alle 30 Min. kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist – falls nötig, mit Rinderbrühe oder Wasser wieder auffüllen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Das Fleisch darf nicht zerfallen. 
5. Nach der Garzeit die zarten Fleischstücke aus dem Topf herausnehmen, in eine Schüssel geben und die Sauce durch ein Sieb darüber passieren. 
6. Für die Garnitur die Champignons putzen, kurz blanchieren und in die fertige Sauce geben. Das Gericht noch einmal gut mit Pfeffer aus der Mühle würzen. 
7. Die Karotten putzen und in Butter mit etwas Salz und 2 EL Wasser zart anschmoren. Die Perlzwiebeln ebenso wie die Karotten kurz separat garen. 
8. Das Bœuf bourguignon auf einer großen und tiefen Platte oder in einer Terrine anrichten – dabei mit den Farben der Garnituren spielen. Mit den Petersilienblättern bestreuen und servieren.

Ein Rezept aus dem Buch «Deutschland küsst Frankreich»