Boeuf Stroganoff by Joël Ellenberger
Joël Ellenberger
«Leidenschaft. Verantwortung. Stil.» Das Credo von Joël Ellenberger & seinem Team im Igniv Bad Ragaz. Der junge Chef hat den Sharing-Code geknackt, seine eigene Linie gefunden.
Zutaten
Für 4 Personen
Boeuf Stroganoff
600 g Rindsfilet
3 rote Peperoni, geschält
180 g Champignons, geputzt und geviertelt
2 (ca. 180 g) Schalotten, in feine Streifen geschnitten
100 g Karotten, geschält und gewürfelt
130 g Butter
18 g Paprika-Paste (Cochujang)
6-8 g geräuchertes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
30 g/ml Cognac
60 g/ml Weisswein
150 g/ml Rinderjus
120 g/ml Rahm
100 g Essiggurken, gewürfelt
Salz und Pfeffer
1 Zitrone, Saft
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Pommes Darphine
5-8 (ca. 1 kg) festkochende Kartoffeln
50 g Schweineschmalz
80 g Butter
Muskat
Salz und Pfeffer
Igniv by Andreas Caminada
Zubereitung
Boeuf Stroganoff
- Peperoni bei 220°C 25 Minuten im Ofen rösten.
- Auskühlen lassen, schälen und in Streifen schneiden.
- Peperoni, Champignons, Schalotten, Karotten in der Butter anbraten und etwas Farbe annehmen lassen.
- Paprika-Paste, Paprikapulver und Knoblauch untermischen und kurz mitdünsten.
- Mit Cognac und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.
- Jus dazugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Hälfte des Rahms einrühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
- Essiggurken dazugeben.
- Abschmecken mit Zitrone, Salz und Pfeffer.
- Die zweite Hälfte des Rahms steifschlagen und kühlstellen.
- Rindsfilet anbraten und bei 180°C ca. 15 Minuten im Ofen medium garen.
- Fleisch 3 Minuten stehen lassen, nach Belieben abschmecken, anschliessend tranchieren.
- Fleischtranchen auf Tellern verteilen und mit Sauce beträufeln.
- Mit je einer Nocke Schlagrahm und Schnittlauch garnieren.
Pommes Darphine
- Kartoffeln an der Mandoline in Streifen schneiden.
- Einsalzen um Wasser ziehen zu lassen.
- Kartoffeln ausdrücken und mit der Butter und dem Schmalz vermengen.
- Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
- In der Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen.
- Kurz auf Küchenpapier entfetten und servieren.
