Rezept
Brasato mit Barolo
Peter Wiesner
Er ist wieder zurück im 170jährigen Restaurant Schiff direkt an der Reuss in Luzern: Schweizer Klassiker. Piemont-Spezialitäten. Fleisch aus dem Dry aged-Schrank.
Zutaten
1 Flasche Barolo
1 Zwiebel
1 Rüebli
½ Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Zimtstange
Thymian, Majoran, Bohnenkraut
1 rundes Rindsmöckli (auch Babettli, Rindsfisch genannt)
Olivenöl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
Mehl zum Bestäuben
1 l Fleischbrühe
etwas Butter und Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung
- Fleisch mit dem Wein, dem Gemüse, den Gewürzen und Kräutern für ein paar Tage in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch muss mit der Marinade ganz bedeckt sein!
Braten
- Am Tag des Bratens das Fleisch aus der Beize nehmen, gut trocken tupfen, im Olivenöl anbraten. Die Beize passieren.
- Gemüse waschen und klein schneiden.
- Das Gemüse und das Tomatenmark zum Fleisch geben, mitbraten. Alles mit ein wenig Mehl bestäuben. Mit der Beize ablöschen, Fleischbrühe dazugeben. Je nach Qualität des Fleisches zirka 3-4 Stunden schmoren lassen. Der Braten gelingt auch gut im Römertopf im Ofen.
- Ist das Fleisch gar, aus der Pfanne nehmen. Die Sauce passieren. Nochmals ein wenig Rotwein beifügen, reduzieren lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit einigen Butterflocken und evtl. Balsamicosirup verfeinern.
Peter Wiesner
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