Bresaola, Rindsfilet Wellington & Käse
Eric Glauser
Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.
Zutaten
Vorspeise (Bresaola vom Angus-Rind, Alba-Trüffel und Cedri-Zitrone)
160 g Bresaola
20 g Cedri-Zitrone
4 g Portulak
2 Stangen Grissini al riso nero
12 g Alba-Trüffel
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Hauptgang (Rindsfilet Wellington mit Mini-Karotten)
2 Rindsfilets Wellington (fertig zubereitet von der Metzgerei der Delicatessa)
1 Eigelb
2 Schalen Mini-Karotten, dreifarbig
20 g Butter
1 Glas Demi-Glace (von Globus)
Karottenkraut
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Käse (ausgewählter Schweizer Käse von zwei Produzenten mit Honig vom Globus-Dach)
60 g Mauerhofer Brebin (Mauerhofer)
60 g Original Simmentaler (Mauerhofer)
60 g La Sanglé des Courdise (Jumi AG)
60 g Blaues Hirni (Jumi AG)
60 g Creme Chevre (Jumi AG)
120 g Früchtbrot Ligulehm
20 g Honig vom Globus-Dach
20 g Zwetschgen-Senf
20 g Feigen-Senf
Zubereitung
- Für die Vorspeise den Bresaola in der Mitte eines Teller platzieren. Die 3 hauchdünn geschnittenen Scheiben der Cedri-Zitrone mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Bresaola legen. Portulak mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und auf den Cedri-Zitronen platzieren. Ein halbes Grissini über jeden Teller legen und den Alba-Trüffel darüber hobeln.
- Für die Hauptspeise den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Mini-Karotten waschen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Rindsfilets Wellington mit Eigelb bepinseln. Rindsfilets und Mini-Karotten während 20 Minuten bei 180 °C Umluft garen. Rindsfilet Wellington aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Die Demi-Glace erhitzen und die Mini-Karotten in der Butter schwenken und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Anrichten etwas Demi-Glace auf Teller geben (zeichnen) und die Mini-Karotten darauf legen. Die Rindsfilets Wellington halbieren, auf einem Küchentuch gut abtupfen und je auf einen Teller neben den Mini-Karotten platzieren. Mit Karottenkraut ausgarnieren.
- Für den Schlussgang den Käse wie abgebildet auf den Tellern anrichten.
