Knödel

1. Brot, Cashewnüsse in eine Schüssel geben.
2. Milch und Rahm mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Zwiebeln beifügen, die Mischung erwärmen und über die Brotmasse geben. Anschliessend die Eigelbe und ganzen Eier zur Knödelmasse geben und gut mischen.
3. Die Kräuter fein hacken, gut mit der Masse mischen und alles eine Stunde zugedeckt ziehen lassen.
4. Das Eiweiss cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Knödelmasse heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Mischung in eine Backofenform oder ein tiefes Blech giessen, so dass sie etwa 2–3 cm hoch ist.
6. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Steamer bei 95°C 40 Min. dämpfen.
7. Danach abkühlen lassen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren in etwas Butter goldbraun anbraten.

Gelber Curry Schaum

1. Schalotten, Karotten, Frühlingszwiebeln und Zitronengras in Rapsöl etwa 5 Minuten anschwitzen.
2. Koriandersamen, Curry Madras und Currypaste dazu geben und kurz mitrösten.
3. Mit Sake, Karottensaft, Essig und Kokosmilch ablöschen und 30 bis 45 Min. köcheln lassen. Zum Schluss Kafirlime und Koriander dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen
4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Dörrbirnen-Creme

1. Den Stiel der Dörrbirnen abschneiden, das Dörrobst klein schneiden und in 1 lWasser 30 Min. köcheln lassen.
2. Die Miso und den Birnenbalsam dazugeben, alles sehr fein mixen und mit Salz abschmecken.

Austernsaitling

Die Pilze in dünne Streifen zupfen. In Rapsöl anbraten und auf Küchenpapier kurz
entfetten.

Zum Servieren

1. Die Knödel in tiefe Teller geben, die Dörrbirnencreme draufstreichen und die Pilze auflegen.
2. Die Currysauce mit dem Stabmixer aufschäumen, in die Teller giessen und zum Schluss grosszügig mit einer Microplane oder einer feinen Raffel Käse über den Knödel hobeln.