Brunnenkresse-Suppe mit Mistkratzerli-Brust
Bernadette Lisibach
«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (17 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.
Zutaten
40 g Butter
120 g Matignon (Karotten, Lauch, Sellerie)
1.5 l Geflügelfond
60 g Weissmehl
80 g Brunnenkresse-Püree
60 g Saucenrahm
50 g Schlagrahm, nach Belieben
Salz und Pfeffer
20 g Erdnussöl
2 Stk. Mistkratzerli-Brust
Gewürzsalz
Garnitur
Geschmorte Gemüsewürfelchen
Brunnenkresse
Zubereitung
Brunnenkresse-Püree
100g Brunnenkresse in der Moulinex mit etwas Geflügelfond gut mixen (ergibt ca. 80 Gramm Brunnenkresse-Püree).
Suppe
Butter in einer Stielkasserolle schmelzen. Die Matignons beigeben und dünsten, mit Mehl bestäuben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und bei schwacher Temperatur sieden lassen. Zwischendurch mit einem Suppenlöffel abschäumen. Einen Teil der Gemüsewürfelchen beiseitestellen. Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Saucenrahm und dem Brunnenkresse-Püree die Suppe verfeinern. Mit Salz und wenig Pfeffer die Schaumsuppe abschmecken.
Fleisch
In einer Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen. Die gewürzte Brust vom Mistkratzerli in die Bratpfanne legen, langsam bei niedriger Stufe die Brust beidseitig sautieren.
Anrichten
Die geschmorten Gemüsewürfelchen in einen vorgewärmten Teller anrichten. Die Brust vom Mistkratzerli längs halbieren und dazulegen. Mit wenig Brunnenkresse ausgarnieren. Die heisse Brunnenkresse-Schaumsuppe aufschäumen und evt. separat in einem Porzellankrug servieren.
