Rezept
Brunsli
Kay Baumgardt
Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Der GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020». Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Bis anfangs 2022 kochte er bei Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR. Aktuell richtet er seine Karriere neu aus.
Zutaten
250 g gemahlene Mandeln
200 g feiner Rohrzucker fein
10 g Honig
25 g Kakao-Paste (Kakaopulver mit ein paar Tropfen Wasser zur gewünschten Konsistenz anrühren)
80 g Eiweiss, flüssig
Prise Salz
Messespitze Zimt
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf das Eiweiss in einer Küchenmaschine verrühren/verkneten. Eiweiss hinzugeben und den Teig nochmals verkneten. In Klarsichtfolie einwickeln und für 1 Std. kühl stellen.
- Zwei Backpapiere auf die gleiche Grösse zuschneiden. Ein Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Rohrzucker bestreuen, Teig drauflegen und nochmals mit Rohrzucker bestreuen. Mit dem zweiten Backpapier abdecken. Mit dem Wallholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Tipp: ca. 1.5 – 2 cm dick.
- Den Teig für ca. 10 – 15 Min. in den Froster legen. Brunsli ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Den Ofen auf 210 Grad (nur Oberhitze) vorheizen. Je nach Dicke ca. 6 – 8 Min. backen bzw. abflämmen. Die Brunsli sollten oben leicht knusprig knackig sein aber in der Mitte schön weich.
- Auskühlen lassen und in einer Keksdose oder einer verschliessbaren Box aufbewahren.
Kay Baumgardt
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