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Buchteln mit Vanillesauce von Kay Baumgardt
Kay Baumgardt
Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Der GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020». Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Bis anfangs 2022 kochte er bei Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR. Aktuell richtet er seine Karriere neu aus.
Zutaten
Buchteln:
500 g Mehl
250 g Milch
40 g Hefe
80 g Rohrzucker
1 Ei
150 g Butter
4 g Salz
Aprikosenkonfitüre
Nussbutter
Vanillesauce:
250 g Milch
250 g Rahm (35%)
80 g Rohrzucker
¼ Bourbon-Vanillestange
125 g Eigelb
1 Prise Salz
Zubereitung
- Für den Vorteig die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. 150 g von der Mehlmenge und den Rohrzucker in eine Schüssel geben und die Milch einrühren. An einem warmen Ort ca. 45 Minuten stehen lassen. Danach die Masse mit den restlichen Zutaten (bis und mit Salz) in eine Rührmaschine geben und 5 Minuten im ersten Gang laufen lassen, dann 3 Minuten auf Stufe 2 – bis der Teig eine glatte Oberfläche hat. Diesen Teig nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
- Dann Teig quadratisch ausrollen (ca. 0,5 cm dick). Mit einem Pizza-Roller oder Messer gleich grosse Quadrate zuschneiden. Mit dem Daumen die Quadrate in der Mitte leicht eindrücken und 1 Löffel Aprikosenkonfitüre (am besten selbstgemachte) draufgeben, schliessen. Die Teigmenge ist für zwei Kuchenformen oder zwei Gusseiserne Pfannen ausgelegt. Mit Nussbutter ausfetten und die Buchteln gleichmässig reinlegen.
- Die Buchteln nun ca. 30 – 45 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Kurz vor dem Backen nochmals mit Nussbutter bestreichen.
- Bei 185 Grad, ca. 18 – 20 Minuten backen (je nach Grösse).
- Die noch warmen Buchteln mit etwas gekochter Konfitüre bestreichen und mit Puderzucker bestäuben.
- Für die Vanillesauce Milch, Rahm und das Mark der Vanillestange aufkochen. Ei mit Zucker anrühren und zur Rose abziehen.
Kay Baumgardt
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