Bündner Austern mit Pilzen

Zutaten

Eingelegte Pilze
300 g verschiedene Pilze der Saison
80 g Zucker
150 g Tafelessig
300 g Wasser
1 Zweig Estragon
2 Blatt Lorbeer
1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Zweige Thymian
5 Schwarze Pfefferkörner

Pilzfond
2 Knoblauchzehen
2 grosse Zwiebeln
1,5 l Wasser
1,5 kg Champignons, braun
Pilzabschnitte von den eingelegten Pilzen
Sonnenblumenöl

Pilz Royal
300 ml Pilzfond
3 Eier (Grösse M)
Salz
Sojasauce
Sherry-Essig

Bündner Fake-Auster
32 Kartoffeln-Oblatenpapier
½ Kopfsalat
120 g Salatgewürz oder andere getrocknete Gartenkräuter
5 Eiweiss
Salz

Pilzmayonnaise
2 Eigelb
100 ml reduzierter Pilzfond
Sherry-Essig
Salz, Pfeffer
250 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

Pilze auf eventuelle Unreinheiten kontrollieren, Erde und Blätter entfernen, Stiele mit einem kleinen Messer etwas zu putzen. Abschnitte für den Pilzfond aufbewahren. Weckgläser in kochendem Wasser oder im Steamer sterilisieren, dann die Pilze sortenrein in die Gläser einschichten. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb passieren und über die Pilze in die Gläser verteilen. Gläser verschliessen und im Ofen bei 100 °C Wasserdampf oder in einem Blech mit Wasser gefüllt für 15 Minuten einmachen. Danach kaltstellen.
Für den Pilzfond etwas Öl in einem grossen Topf erhitzen, Knoblauch schälen, in der Mitte halbieren und auf der Schnittseite dunkelbraun anrösten. Die Zwiebeln in schmale Streifen schneiden, zum Knoblauch geben und langsam über einen langen Zeitraum unter gelegentlichem rühren dunkelbraun karamellisieren. Die Champignons vierteln, und flach auf Backbleche verteilen und im Ofen bei 200 °C auf die Hälfte des Volumens trocknen. Die Champignons mit den Pilzabschnitten in den Topf zu den Zwiebeln geben und einkochen, bis der eigene Pilzsaft verkocht ist und die Pilze anfangen, Farbe zu nehmen. Alles etwas weiter rösten, dann mit dem Wasser aufgiessen. 6 Stunden köcheln lassen, grob passieren. Solange einkochen bis ein kräftiger geschmackvoller Pilzfond entstanden ist.
Pilz Royal: Die Eier aus den Schalen in ein hohes Gefäss geben und mit dem Pilzfond zusammen mixen. Mit Salz, Essig und Sojasauce kräftig abschmecken. Durch ein Sieb passieren. In kleine Schälchen abfüllen diese in ein tiefes Blech stellen. Blech mit Klarsichtfolie einschlagen. Dann im Steamer bei 85 °C ca. 20 Minuten (je nach Schalengrössen bis zu 40 Min.) garen. Nach dem Garen, die Folie öffnen. Schalen offen auskühlen lassen.
Bünder Fake-Auster: Den Kopfsalat blanchieren, in Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und mit Salatgewürz, etwas Salz und Eiweiss fein mixen.
Für die Auster aus Stücken von Aluminiumfolie kleine Erhöhungen formen. Diese auf ein Backblech setzen und mit Klarsichtfolie abdecken. Etwas mit Trennspray oder neutralem Öl einfetten. Dann die erste Schicht Kartoffeloblaten über die Erhöhung legen und mit dem Eiweiss-Salat-Mix bestreichen. Dann wieder eine Schicht Kartoffeloblate darüberlegen, diese wieder mit dem Mix bestreichen. Das Ganze acht Mal wiederholen. Dann an einem warmen Ort zum Trocknen stellen. Die getrockneten Salat-Auster-Schalen mit einer Schere etwas zu schneiden, um eine schöne Rundung zu erhalten.
Für die Pilzmayonnaise Eigelb mit dem Pilzfond in ein hohes Gefäss geben. Mit Hilfe eines Stabmixers das Öl nach und nach in das Ei einmixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Sherry-Essig abschmecken
Finish Auster: Die eingelegten Austern- oder Steinpilze in je 5 dünne Streifen schuppenartig untereinander legen. Dann zusammenrollen. So dass es wie eine Auster aussieht. «Austernschale» auf ein Salzbett setzen. Etwas Mayonnaise in die Schale spritzen, die Pilzauster darauf setzen. Mit etwas abgebundener Ochsenschwanzessenz oder reduziertem Pilzfond glasieren.
Finish Royal: Die Royal leicht erwärmen. Die eingelegten Pilze in die Schale auf die Oberfläche der Royal drapieren. Etwas abgebundenen Pilzfond zum Glasieren darüber verteilen.
Mit der Auster zusammen servieren.

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