Kandierte Schalotten

1. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Rapsöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und ca. 20 Minuten sanft kochen, bis der Rotwein eingekocht ist. Beiseite stellen.

Sauce

1. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Senf, einer Prise Salz und einigen Umdrehungen der Pfeffermühle verrühren.
2. Zu einer Mayonnaise aufschlagen, dabei nach und nach das Rapsöl zugeben, bis eine feste Konsistenz erreicht ist. Den Rotweinsenf hinzufügen und abschmecken.
3. 20 g der Sauce in der Schüssel zurückbehalten, mit einem Schuss Wasser auflockern und zum Würzen von Salat und Spinat beim Anrichten beiseite stellen. Den Rest in einen Dressiersack füllen.

Burger-Patties

1. Die Filets mit Salz und der Gewürzmischung würzen.
2. Die Filets in einer heissen Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten.
3. Ein Stück Butter, den Thymian und die halbierten Knoblauchzehen hinzufügen und das Fleisch während etwa 5 Minuten immer wieder mit dem flüssigen Fett begiessen. Die Kerntemperatur sollte 35 °C betragen.
4. Auf einem Rost beiseite stellen, mit Rotweinsenf bestreichen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

1. Die Brötchen halbieren und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anrösten.
2. Beide Seiten mit dem Rotweinsenf bestreichen.
3. Die untere Hälfte mit den kandierten Schalotten belegen, die Gämsefilets in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese rosettenförmig darauf platzieren.
4. Im Ofen bei 220 °C 5 Minuten lang warm werden lassen. Dann die Rotwein-Mayonnaise-Sauce auf das Fleisch geben und mit dem in kleine Stücke geschnittenen Kopfsalat und den Spinatsprossen, die mit der restlichen Sauce gewürzt sind, vervollständigen.
5. Mit der oberen Hälfte der Brötchen verschließen und sofort geniessen.

Dazu passen kleine, mit getrocknetem Wildfleisch gefüllte Hasselback-Kartoffeln oder hausgemachte Pommes frites.
 

Ein Rezept, das mit dem Gamaret der Domaine Chappuis in Saint-Saphorin kombiniert werden kann.