Butterrösti & Nüsslisalat
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln
4 EL Bratbutter
320 g Wollschwein-Edelschinken
100 g Nüsslisalat
Gartenkräuter
40 g gehobelte Radieschen
80 ml Hausdressing
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Hausdressing
400 g Sherry Essig
100 g Rotweinessig
100 g Balsamico
150 g Zucker
90 g Geflügelfond
160 g Schalotten geschält
40 g Knoblauch geschält
75 g Dijon Senf
150 g Honig
750 g Zitronensaft
12 g Tabasco
1 l Wasser
35 g Salz
1 l Sonnenblumenöl
Bürgenstock Resort
Bürgenstock
6363 Bürgenstock (Obbürgen)
Zubereitung
- Die Kartoffeln halbgar kochen, sodass der Kern noch fest ist.
- Die völlig abgekühlten Kartoffeln schälen und auf einer groben Reibe reiben.
- Geriebene Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Gusseisenpfanne die Bratbutter schmelzen und die Kartoffeln beifügen. Gleichmässig goldbraun braten und dann die Rösti wenden. Den Rand etwas andrücken um der Rösti die gewünschte Form zu geben.
- Den Nüsslisalat und Gartenkräuter mit dem Hausdressing, Pfeffer und Salz marinieren.
- Auf einen Teller anrichten und mit dem fein geschnittenen Edelschinken, den Radieschen und dem Salat darauf drapieren.
Tipp: Für ein einfacheres Wenden kann die Rösti mit Hilfe eines kleinen Tellers gedreht werden.
Hausdressing
- Schalotten und Knoblauch in grobe Würfel schneiden
- Mit den restlichen Komponenten, bis auf das Öl, aufkochen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Abpassieren und anschliessend mit dem Sonnenblumenöl aufmontieren.
