Carpaccio vom Rind by Caminada

Zutaten

Vorspeisen-Portion für vier Personen

200-300 g Rindsfilet
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Etwas gereifter Balsamico
1 Stück Andeerer Granit (gereifter, würziger Rohmilch-Hartkäse, ersatzweise Sbrinz oder Parmesan)
Chili-Öl
Kräuter und Blüten zum Garnieren

Dill-Vinaigrette
300 g frischer Dill
200 ml weisser Balsamicoessig
200 ml Ochsenschwanzessenz (kalte Consommé)
40 g Zucker
200 ml Sonnenblumenöl
Salz
(Eventuell etwas Xanthan zum Eindicken)

Zubereitung

Vinaigrette:

Dill, Essig, Salz, Zucker und die kalte Consommé zusammen mixen.
Sonnenblumenöl im Strahl einlaufen lassen, damit sich das Ganze verbinden kann.
Rindsfilet in 50g-Scheiben schneiden, zwischen zwei Folien legen und hauchdünn plattieren.

Anrichten:

Das plattierte Fleisch flach auf Teller geben, Dill-Vinaigrette darauf verteilen.
Mit Fleur de sel, Pfeffer und Balsamico würzen.
Den Käse in dünne Streifen hobeln und auf dem Carpaccio verteilen.
Mit Kräutern und Blüten garnieren und je nach Geschmack mit Chili-Öl würzen.

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