Ceviche «El Clasico»
Claudia Canessa
Sie bringt die spannende, peruanische Küche nach St. Moritz. Ceviche, Quinoa, authentischer Street Food. Alles zu haben in der «Sunny Bar» im Kulm Hotel.
Zutaten
Tigermilch
1 rote Zwiebel, grob gehackt
200ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Bund Koriander, nur die Stiele grob gehackt
1 Aji Amarillo Chili, ohne Stiel und Kerne, grob geschnitten
15 Limetten, nur der Saft
1 Stange Sellerie, grob geschnitten
1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält
2 Hand voll Crushed Ice
Salz
Ceviche
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Wolfsbarschfilet ohne Haut und Gräten, grob gewürfelt
1 Bund Koriander, fein geschnitten
4 TL Aji Limo Chili, fein gehackt
Salz
200g Orangen-Süsskartoffelpüree
100g frittierte Maiskörner «Cancha Chullpi»
Zubereitung
Tigermilch
- Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Wenn die Zwiebel zu karamallisieren beginnt, die Chili und die Korianderstiele zugeben, alles leicht salzen und einige Minuten mitdünsten, bis die Chili weich gegart ist. Die Mischung möglichst fein pürieren.
- Die Limetten nicht zu stark auspressen, den Saft mit etwas Crushed Ice mischen und kühlstellen. Die Tigermilchbasis in einen Standmixer geben, Ingwer und Sellerie beifügen, mit dem Limettensaft und einer Handvoll Crushed Ice auffüllen und fein mixen. Durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz abschmecken und kühlstellen.
Ceviche
- Den Fisch in eine Schale geben, leicht salzen und mit den Zwiebeln mischen, dann Chili und Koriander darübergeben und grosszügig mit Tigersmilch begiessen. Gründlich mischen, etwas Süsskartoffelpüree dazugeben, die Maiskörner darüber streuen und sofort servieren.
