Rezept
Ceviche vom Saint-Pierre mit Minze
Marcus G. Lindner
Der Chef wechselt in letzter Zeit häufig den Herd, aber seine Klasse ist unbestritten: Marcus G. Lindner kocht filigran, detailverliebt. Seine neue Leidenschaft: Vegi!
Zutaten
Erbsencreme
10 g Butter
10 g Schalotten, fein gewürfelt
60 g Gartenerbsen, gepult
30 g Geflügelfond
20 g Creme Fraiche
4 Blatt Minze
Reiscracker
50 g Roher Basmatireis
50 g Isomalt
20 g Weisswein
20 g Weissweinessig
Ceviche
160 g Filet vom St.Pierre, pariert
20 g Limettensaft
10 g bestes Olivenöl
3 g Salz
Zubereitung
- Für das Püree die Schalotten in Butter dünsten und die Erbsen dazugeben. Mit Fond auffüllen und etwas reduzieren. Den Rahm und die Minze dazugeben, aufkochen und im Thermomix glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Reis in leicht gesalzenem Wasser verkochen. Trocknen. In einer Pfanne mit heissem Öl zum Poppen bringen.
- Isomalt schmelzen mit der Flüssigkeit ablöschen und zu einem Sirup einkochen. Den gepoppten Reis zu dem Sirup geben und kleine «Steine» formen.
- Zum Anrichten das Erbsenpüree mit einer kleinen Palette auf den Teller geben. Den marinierten St. Pierre drauflegen und mit den Reissteinen, geschälten Saubohnen, Apfelwürfeln und Boragekresse ausganieren.
Marcus G. Lindner
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