Cheesecake
Rezept

Cheesecake by Kay Baumgardt

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Kay Baumgardt

Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Der GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020». Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Bis anfangs 2022 kochte er bei Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR. Aktuell richtet er seine Karriere neu aus.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Mürbeteigboden

120 g Butter

100 g feiner Rohrzucker

100 g Ei (2 Eier, Größe M)

250 g Mehl

1 unbehandelte Zitrone, Abrieb

 

Cheesecakemasse

375 g Sauerrahm

60 g Rohrzucker

150 g Ei (3 Eier, Größe M)

3 TL Vanillecremepulver

1 Prise Salz

je 1⁄2 unbehandelte Orange und Zitrone,

Abrieb

 

Himbeergel

250 ml Himbeersaft

10 g feiner Rohrzucker

(1 gestrichener EL)

1 Spritzer Limettensaft

1 Prise Salz

3 g Agar-Agar (1 TL)

 

Zum Anrichten

Einige frische Himbeeren

Zubereitung

  1. Für den Mürbeteigboden die Butter und den Rohrzucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät verrühren.
  2. Das Ei dazugeben und am Schluss das Mehl kurz unterkneten. Den Teig portionsweise in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
  3. Den Teig mit einem Wallholz etwa 4 mm dick ausrollen und in ein etwas tieferes, mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine Auflaufform (15 × 30 cm) geben. Wieder kalt stellen.
  4. Für die Cheesecakemasse alle Zutaten gut miteinander verrühren und auf dem Mürbeteig verteilen.
  5. Im Backofen bei 95 Grad etwa 1 Stunde garen. Aus dem Ofen nehmen und 2 Stunden kalt stellen.
  6. Dann aus dem Kuchen vorsichtig Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen.
  7. Für das Himbeergel alle Zutaten miteinander vermengen, in einem Topf aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.
  8. Auskühlen lassen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Gel mixen.
  9. Die Cheesecakes mit dem Himbeergel und frischen Himbeeren dekorieren.
Kay Baumgardt
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