Rezept
Coq au vin
Reinhold Wrobel
Reinhold Wrobel legt im Schönegg in Zermatt eine solide Karte vor. Setzt Klassiker einmal regional, dann wieder mit einem asiatischen Touch um.
Zutaten
(für 2 Personen)
2 Schenkel von einer Maispoularde
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
150 g Zwiebeln
7 dl Pinot noir aus dem Wallis
3 dl Hühnerbouillon
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Chilisamen
1 Teelöffel weisser Pfeffer
Zubereitung
- Schenkel waschen und trocknen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie klein schneiden.
- Schenkel mit dem Gemüse, den Gewürzen und dem Pinot noir 2 Tage marinieren.
- Schenkel aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade in einer Pfanne aufkochen und durchs Sieb streichen.
- Schenkel beidseitig in heissem Öl anbraten und beiseite stellen. Das fein gehackte Gemüse bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit etwas Marinade ablöschen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Restliche Marinade und Hühnerbouillon hinzugeben und lange köcheln. Absieben und nach Belieben würzen.
- Sauce abkühlen lassen. Schenkel und Sauce in Vakuumbeutel geben und im 69°C warmen Vakuumofen etwa 7 Stunden garen. Schenkel aus dem Beutel nehmen, Sauce mit Maizena binden und würzen.
- Mit Kartoffelpüree und braisiertem Wurzelgemüse servieren.
Reinhold Wrobel, Chalet Hotel Schönegg, Saveurs, Zermatt
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