Crepinette von der Taube by Caminada

Zutaten

4 Taubenbrüstchen ohne Haut, der Länge nach eingeschnitten
4 Schweinenetze, gewässert
Eingesottene Butter
4 dl Kalbsfond mit etwas frischem Trüffel

Farce
300 g Pouletburst, grob gewürfelt
300 g Rahm
4 EL Cognac
Salz und Pfeffer
80 g schwarzer Trüffel, gehackt

Spinatmatte
400 g frische Spinatblätter

Zubereitung

Für die Farce alle Zutaten ausser dem Trüffel fein mixen, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gehackten Trüffel unterheben und für die Weiterverarbeitung kühlstellen.
Den Blattspinat in sprudelndem, gesalzenem Wasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter kurz mit der Hand ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen und auf Frischhaltefolie schön aneinander flach und zu vier Rechtecken auslegen.
Die Farce auf die Spinatmatte kleinfingerdick aufspritzen und straff wie ein Cannelloni einrollen. Die Taubenbrust öffnen und auf der Schnittfläche mit Farce bestreichen. Den Spinatkern in die Tauben geben, zuklappen und die Öffnung mit Farce bestreichen. Das kleine Taubenfilet etwas plattieren und an der Öffnung platzieren. Anschliessend die Taubenbrust ins Schweinenetz einwickeln und von allen Seiten in eingesottener Butter ca. 2–3 Minuten anbraten. Zum Schluss nochmals zwei Würfel Butter hinzugeben und kurz arrosieren. Bei 160 °C Umluft circa 5 Minuten in Ofen geben und bei 42 °C Kerntemperatur rausnehmen. 5 Minuten ruhen lassen, nochmals würzen und mittig schräg aufschneiden und mit etwas Küchenpapier die Schnittfläche abtupfen. Etwas Fleur de Sel draufgeben und auf dem Teller mit der Trüffeljus anrichten und servieren.
Dazu passt Polenta oder Kartoffelstock (bereits auf dem GM Channel).