Rezept
Croquetas de Jamón
Oscar de Matos
Oscar de Matos hat sein Handwerk bei Ferran Adrià im «El Bulli» gelernt. Heute kocht der Mann aus Barcelona im «Maihöfli» in Luzern.
Zutaten
150 g Mehl
150 g Schalotten (fein gehackt)
150 g Rohschinken (kleine Würfel)
150 g Butter
5 dl Vollrahm
5 dl Milch
Zum Panieren:
4 Eier
Mehl nach Bedarf
Pankomehl nach Bedarf
Frittieröl
Zubereitung
- Butter in der Pfanne erhitzen und Schalotten andünsten.
- Schinken beigeben und kurz anbraten, dann Mehl zugeben und andünsten
- Milch und Rahm mischen und in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht (etwas dicker als eine Béchamel).
- Die Masse auf ein Blech dick ausstreichen und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
- Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen. Mehl und Pankomehl in je einen flachen Teller geben. Eier in einem tiefen Teller verklopfen. Von Hand Croquetten formen und zum Panieren erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Pankomehl wenden.
- Croquetten im heissen Öl frittieren.
- Wer mag, kann die Croquetas mit einem hochwertigen Rohschinken und etwas Kaviar garnieren.
Oscar de Matos
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