Currysuppe mit Hummer & Grapefruit
Bernd Schützelhofer
Der Mann, der alles kann! In Pontresina führt Bernd Schützelhofer den «Kronenhof» an die Spitze. Nach Halt in Widnau ist er jetzt im «Bad Balgach» sein eigener Boss.
Zutaten
Currysuppe
0,5 l Geflügelfond
10 cl Noilly Prat
10 cl weisser Portwein
10 cl Weisswein
4 Schalotten, in feinen Scheiben
½ Lauch (nur das Helle), in feinen Scheiben
1 ½ EL Curry Jaipur
½ EL rote Currypaste
½ EL gelbe Currypaste
3 Stengel Zitronengras
1 paar Kafirblätter
10 g Ingwer
2 EL Kokosflocken
½ l Kokosmilch, ungesüsst
1 Limette, nur Saft
1 Granny Smith, ungeschält, entkernt, in groben Würfeln
¼ Baby-Ananas, frisch geschält, ohne Strunk, in groben Würfeln
1 Mini-Banane, geschält, in groben Scheiben
1 Zweig Koriander
5 cl Champagner
1/1 l Vollrahm
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Safran-Rouille
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1 kleine, rote Peperoni (im Ofen gegart, geschält und grob gehackt und gekühlt)
½ roter Peperoncino aus Holland, entkernt und gehackt
1 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
120 g Kartoffeln (Sorte Laura), geschält, gekocht und passiert (kühl)
2 g Salz
1 Msp Safranpulver
100 g Olivenöl (Extra Virgine)
Hummer
4 ungeschälte Hummerschwänze a ca. 100 g
Fleur de sel
kalt gepresstes Olivenöl
Court Bouillon
2 Liter Wasser
500 ml trockener Weisswein
1 EL Meersalz
1 Bund Blattpetersilie
1 EL Kümmel
1 frisches Lorbeerblatt
1 Bund Wurzelgemüse
Grapefruit
1 Pink Grapefruit
Ca. 1 EL Olivenöl
Etwas Estragon, gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Für die Suppe Schalotten mit Kokosflocken in Bratbutter ohne Farbe anschwitzen. Lauch, Ingwer und Zitronengrass dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Kurz vom Herd nehmen. Mit Currypulver stauben und mit Port-, Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Kurz reduzieren. Dann Geflügelfond, Kokosmilch, Limettenblätter und Limettensaft dazugeben und langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Abpassieren, Früchte und Koriander dazugeben und für ca. 2 Minuten mitkochen. Suppe mit einem Stabmixer fein mixen und die Suppe abpassieren. Mit Champagner, Butterflocken und Vollrahm abschmecken.
- Für die Rouille müssen alle Zutaten kalt sein und die gleiche Temperatur haben. Alles – ausser dem Olivenöl – im Rotormixer mixen. Nach und nach, wie bei einer Mayonnaise, das Olivenöl dazugeben. Die Rouille durch ein Haarsieb streichen (die Safran-Rouille wird auf knusprig getoastete Weissbrotscheiben gestrichen und zum pochierten Hummer gereicht.)
- Für die Court Bouillon alle Zutaten miteinander aufkochen.
- Die ungeschälten Hummerschwänze (gegeneinander) zusammenbinden und in der Court Bouillon für 6 Minuten kochen. Sofort in Eiswasser kühlen. Sind sie abgekühlt, die Hummerschwänze schälen und in daumendicke Medaillons schneiden. Medaillons mit Fleur de Sel würzen, mit Olivenöl bepinseln und sanft auf ca. 40 °C erwärmen.
- Eine Grapefruit filetieren und die Schnitze in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl und etwas gehacktem Estragon marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und und zu den temperierten Langustenmedaillons servieren.
