Rezept

Dry Aged Ente aus dem Appenzell & Ribelmais

Axel Rüdlin

Ein Mann für die Berge! Axel Rüdlin hatte in St. Moritz viel Erfolg (Kempinski), danach war er Chef im «Park Gstaad».

Zutaten

4 Entenbrüste
4 Ribel-Maiskolben
50 ml Schlagrahm
4 Romana-Salatherzen
16 Perlzwiebeln
Meersalz
Butter
Olivenöl
10 g Popcorn

Zubereitung

Die Maiskolben in Salzwasser weich kochen.
Drei Kolben schälen und mit dem Schlagrahm zu einer glatten Masse pürieren.
Vom letzten Maiskolben die Kerne runterschneiden, Aber so, dass diese noch zusammen bleiben und in rechteckige Stücke portioniert werden können. Diese mit einem Bunsenbrenner anrösten.
Die Salatherzen waschen, schleudern und längs halbieren. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Vor dem Anrichten den Strunk entfernen.
Die Perlzwiebeln auf Meersalz im Ofen bei 160 °C 30 Minuten garen. Dann einfach mit den Fingern aus der Schale drücken. Zwiebeln halbieren und in etwas Butter glasieren.
Die Entenbrust mit einem scharfen Messer Rautenförmig auf der Fettseite einschneiden (bis knapp zum Fleisch). In einer Pfanne langsam auf der Fettseite anbraten und kurz wenden. Dann bei bei 120 °C im Ofen 10 Minuten garen (medium). Etwas ruhen lassen, längs halbieren und mit den übrigen Zutaten auf dem Teller anrichten.

Axel Rüdlin