Wagyu-Bäggli:

1. Die Wagyubäggli würzen, leicht mehlieren und scharf von allen Seiten anbraten.
2. Mit Rotwein ablöschen und die Aromaten beigeben. Den Kalbsjus aufgiessen und alles in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Dann bei 68°C ca. 24 h Sousvide garen oder abgedeckt im Ofen bei 120 C ca. 5 Stunden.
3. Auskühlen lassen und Portionieren. Vor dem Servieren in dem Kalbsfond erwärmen.

Wagyu-Flank-Steak:

1. Das Flank-Steak mit der Butter, den Kräutern und dem Knoblauch vakuumieren und 4 Stunden bei 54° C vorgaren.
2. Vor dem Servieren über japanischer Holzkohle fertig garen, würzen und portionieren.

Sushi-Reisbällchen:

1. Den Sushi-Reis waschen und in einem Reiskocher mit 120 g Wasser garen.
2. Die Shitakepilze in kleine Würfel schneiden und ansautieren.
3. Die Norialgen ebenfalls klein schneiden und zu den Pilzen geben.
4. Das Pilzgemisch, Reisessig und Sesamöl zum fertigen Sushi-Reis geben. Mit Salz abschmecken. Die Hände befeuchten und kleine Kugeln formen und in geröstetem Sesam panieren.
5. Vor dem Servieren bei 160°C in Rapsöl vorsichtig goldbraun ausbacken.

Kimchi-Paste:

1. Den Daikon-Rettich und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Den Junglauch und den Knoblauch grob schneiden. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen.

Kimchi / Chinakohl:

1. Wasser, Zucker und Salz zusammen aufkochen und auskühlen lassen.
2. Den Chinakohl halbieren und für 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Kohl alle 30 Min. wenden. Anschliessend mit kaltem Wasser abspülen und mit der Kimchipaste einreiben.
3. Für zwei Tage abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
4. Dann den Kimchi vakuumieren und kühl stellen. Vor dem Servieren den Kimchi mit Sesamöl und Fleur de Sel marinieren und vorsichtig erwärmen.

Sesam-Mayo:

1. Zwei Eigelb, Senf, Essig, Sojasauce und Tahin in einem Mixer kurz vermengen und das Raps- und Sesamöl langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.

Gepickelte rote Zwiebeln:

1. Die roten Zwiebeln schälen und vierteln. Alle anderen Zutaten in einem Topf aufkochen, um die Hälfte reduzieren und passieren.
2. Die Zwiebeln beigeben und für 2 Min. köcheln lassen. Dann die Zwiebeln mit dem Pickelfond in ein Einweckglas geben und kühlen.
3. Vor dem Servieren zurechtschneiden und vorsichtig In ein wenig Fond erwärmen.