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Rezept
Ein gefüllter Truthahn zu Weihnachten
Fabrizio Zanetti
Der St. Moritzer Fabrizio Zanetti ist ein «Wundermann»: Fine Dining im noblen «Suvretta House» auch für 200 Gäste! Neu 17 Punkte im GaultMillau!
Zutaten
1 Truthahn (ca. 3-4 kg, AOC de Bresse)
200 g Butter
400 g Röstgemüse ( Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Apfel, Orange)
Salz und Pfeffer
Füllung
300 g Marroni, tiefgefroren oder frisch
2 EL Butter
1 Orange, Saft und Zesten
1 Apfel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Engadiner Wurst (Schweinsbratwurst oder Salsiccia)
frische Kräuter (z. B. Estragon Salbei oder Majoran)
120 g Brot, in Milch eingeweicht
1 Ei
Salz, Pfeffer, 5 Spice
Zubereitung
- Den Truthahn – evtl. vom Metzger – pfannenfertig zubereiten: Kopf und Füsse abschneiden, von den Innereien befreien (Leber und Herz für die Füllung verwenden).
- Für die Füllung Kastanien, Apfel, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und zusammen mit dem aus der Wursthülle herausgelösten Fleisch in einer Pfanne in Butter gut andünsten. Kräuter klein schneiden und beigeben. Orangensaft und Zesten dazugeben, das eingeweichte Brot ausdrücken und daruntermischen. Auskühlen lassen. Am Schluss das Ei in die kalte Masse geben, alles gut mischen (die Füllung kann auch separat in einer Bratform bei 180 Grad ca. 40 Minuten gebacken werden).
- Den Truthahn mit der Füllung stopfen und mit einer Küchenschnur und Nadel die Öffnung zusammen nähen. Den Truthahn grosszügig mit Butter einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Röstgemüse auf ein Backblech legen. Und für 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Hitze auf auf 130–150 Grad reduzieren. Den Truthahn für eine weitere halbe Stunde garen. Den Vogel regelmässig alle 15 bis 20 Minuten mit dem Bratensaft (Salzwasser für eine schöne Kruste) begiessen.
- Den Ofen ausschalten und den Truthahn mit der Resttemperatur etwa 10 Minuten nachziehen lassen. Vor dem Servieren in einem Bräter nochmals schön nachbraten mit ein wenig Geflügeljus und Kräutern glasieren.
- Zum Anrichten den Vogel tranchieren und mit der Füllung, sautiertem Kohlgemüse, Süsskartoffeln-Stampf, gebratenen Pastinaken und Preiselbeersauce servieren.
- Tipp: Die Backzeit verändert sich je nach Gewicht des Truthahns. Pro halbes Kilogramm Fleisch eine Backzeit von 15 Minuten berechnen. Wer mit einem Kerntemperatur-Messer arbeitet: die Brust sollte mindestens 58–61 °C, die Schenkel 75–80 °C erreichen.
Fabrizio Zanetti, Suvretta House, Grand Restaurant, St. Moritz
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