Felchenfilet mit Kartoffeln & Morcheln
Sascha Behrendt
Ein Berliner in Frutigen. Sascha Behrendt kocht mit Ambitionen im Tropenhaus und mit möglichst viel Produkten aus dem Tropenhaus: Kaviar, Felchen, exotische Früchte.
Zutaten
Felchenfilets:
240 g Felchenfilets
100 ml Olivenöl
20 g Thymian
1 Limette, nur Abrieb
Fleur de Sel, Pfeffer
Salzlake:
1 l Wasser
50 g Salz
1 Scheibe Ingwer
3 Thymianzweige
Kartoffelcrème:
200 g passierte Kartoffeln
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffelwürfel:
200 g Kartoffeln
50 g Butter
50 ml Gemüsefond
10 g Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat
Kaviar-Nage mit Bärlauch:
100 ml reduzierter Fischfond
100 ml reduzierter Geflügelfond
5 g Bärlauchpüree
1 g Xantana
20 g Osietra Carat
200 g Butter
Sautierte Morcheln:
12 kleine Morcheln
20 g Schalotten, in Brunoise
10 g Butter und Olivenöl
2 cl Cognac
50 ml Gemüsefond
10 g Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat
Garnitur:
20 g Osietra Carat
Kartoffelstroh
Ringelblumenblätter
Kräutersalat
Zubereitung
Felchenfilets:
- Felchenfilets mit dem Thymian, Limettenabrieb und Olivenöl marinieren.
- Auf ein ½ GN Blech mit Klarsichtfolie bedeckt bei 56°C für ca. 10 Min. im Hold-o-mat oder im Backofen garen.
- Vor dem Servieren die Fischhaut vorsichtig abziehen, würzen und mit Kaviar, sowie dem Kräutersalat anrichten. Ausgarnieren mit Kartoffelstroh und den essbaren Blüten.
Kartoffelcreme:
- Kartoffeln mit Schale weich garen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln schälen und mit der Kartoffelpresse zu einem Püree verarbeiten.
- Anschliessend die Crème fraîche unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kaviar-Nage mit Bärlauch:
- Den reduzierten Fisch- und Geflügelfond aufkochen und leicht mit Xantana oder Beurre Manier abbinden.
- Das Bärlauchpüree einmixen und nach und nach die kalte Butter einrühren. Kurz vor dem Servieren den Osietra-Kaviar vorsichtig unterheben und abschmecken.
Morcheln:
- Die Morcheln waschen und putzen. Danach in einer Sauteuse mit Schalottenbrunoise und Butter im Olivenöl anziehen und mit Cognac ablöschen.
- Den Gemüsefond aufgiessen und einreduzieren. Vor dem Servieren würzen und den Schnittlauch beigeben.
Kartoffelwürfel:
- Kartoffeln schälen und in Würfel (2x2 cm) schneiden. Die Kartoffelwürfel in Butter anschwenken und den Gemüsefond auffüllen.
- Anschliessend die Kartoffelwürfel darin fertiggaren. Vor dem Servieren abschmecken und Schnittlauch beigeben.
