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Flambierte Entrecôtes
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
4 Rindsentrecôtes
5 cl Armagnac
20 g flache Petersilie, gehackt
500 g kleine Champignons de Paris
15 cl trockener Weisswein
20 g Butter
20 cl Rahm 35%
20 cl Kalbsfond
1 cl Worcestershire-Sauce
15 g scharfer Senf
Zubereitung
- Für die Sauce Champignons de Paris waschen, Enden abschneiden und vierteln. In der Pfanne mit Butter, Salz und Pfeffer einige Minuten dünsten. Mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen. Senf und Worcestershire-Sauce hinzugeben, zwei Minuten köcheln. Rahm beifügen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
- Für das Fleisch Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen. Entrecôtes würzen und rundum gut anbraten. Mit Armagnac ablöschen. Fleisch mit allem Saft in die Saucenpfanne geben und bis zum gewünschten Garpunkt mit Sauce begiessen.
- Mit gehackter flacher Petersilie und Kräutern garnieren.
Guy Ravet
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