Escabeche: 

1. Alle weiteren Zutaten in einer Pfanne vermischen und 5 Minuten köcheln lassen.
2. Auf 40°C abkühlen und über die Forellenfilets giessen. 1 Stunde lang marinieren, abgiessen und kühl stellen.

Säuerliche Gurke:

1. Alle Zutaten in einem Standmixer mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Durch ein feines Sieb geben und kühl stellen.

Garnitur:

1. Gurken mit Sparschäler oder Mandoline in feine Bahnen schneiden.
2. Mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft würzen und aufrollen.
3. Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher in Zylinder schneiden.
4. Damit die Äpfel nicht oxidieren und braun werden, mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
5. Die Spitzen der Mini-Gurken abschneiden und die Gurken halbieren.

Anrichten:

1. Die Haut der Forellenfilets einschneiden und mit einem Bunsenbrenner knusprig grillieren.
2. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Apfelzylinder, Zitronensaft, Salz und eine Prise Zucker beifügen.
3. Die Äpfel braten, bis sie eine schöne Farbe annehmen und beisteite stellen
4. Mini-Gurken mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft würzen.
5. Forelle, Apfelstückchen, Gurkenröllchen und Mini-Gurken anrichten, mit Kräutern und Blüten dekorieren.