Rezept
Forelle mit Nussbutter, Sellerie & Eigelb
Sebastian Rabe
Vier Jahre stand Sebastian Rabe in der historischen «Wart» (Baujahr 1684!) am Herd. Heute kocht er im «Caspar» in Muri, wo Feuer, Rauch und Holzkohle seine Gerichte prägen.
Zutaten
2 Forellen
Dill
Estragon
Forellen- oder Lachsforellenrogen
Kirschholzpapier (zu finden im Internet bei Grill-Bude.ch)
Wacholdersalz
100 g Meersalz
10 g Brauner Zucker
0.5 EL Senfsaat
5 schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholder
Selleriepüree
1 Sellerieknolle
Salz
50 g Butter
Olivenöl
Selleriepulver
Sellerie-Abschnitte
Gebeiztes Eigelb
3 Eier
200 g Meersalz
100 g Brauner Zucker
Kerbel
Dill
Estragon
1 Limette, nur Abrieb
Nussbutterschaum
60 g Eigelb
130 g Vollei
200 g Nussbutter
50 g Rapsöl
7 g Senf
7 g Essig
Salz
Ochsen 1596
Zubereitung
- Für das Salz alle Zutaten in einen Mörser geben und fein zerstossen.
- Die frischen Forellen säubern, filetieren und sorgfältig die Gräten entfernen. Filets von der Haut lösen und der Länge nach halbieren, mit dem Wacholdersalz würzen. Die Filets übereinander legen, mit Dill und Estragon bedecken und in Kirschholzpapier einrollen (dafür das Kirschholz ca. 5 Minuten in warmes Wasser legen). Die Forelle wird darin auf dem Holzkohlegrill gegart. Alternativ funktioniert es auch in einem normalen Umluft-Ofen (175 °C ca. 8 Minuten). Durch die Holzkohle bekommt der Fisch einen feinen Rauchgeschmack und das Kirschholzpapier schliesst die Aromen der Kräuter ein.
- Den Sellerie waschen und schälen. In grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Zum Pürieren am besten einen Thermomix oder einen Standmixer verwenden. Hierfür den weichgekochten Sellerie mit ein wenig Kochwasser Butter und Olivenöl mixen bis ein feines, homogenes Püree entsteht. Sollten beim Schälen und Rüsten des Selleries Abschnitte und Reste anfallen, im Dörrgerät oder im Ofen trocknen und für das Pulver verwenden.
- Für die Beize werden Salz, Zucker, die Kräuter und der Limettenabrieb in einem Mixer fein gemixt. Die Hälfte der grünen Salzmischung in eine Schale oder Form geben. Mit der Unterseite der Eier 3 kleine Mulden in die Salzmischung drücken. Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe in die vorbereiteten Mulden legen. Mit der restlichen Salzmischung bedecken und 48 Stunden – abgedeckt – in den Kühlschrank stellen (das Eiweiss kühlen). Nach 48 Stunden die nun festen Eigelbe aus dem Salz nehmen und unter fliessend kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und für mindestens 12 Stunden im Dörrex trocknen.
- Für den Nussbutterschaum die Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze braun (nussig) werden lassen, und anschließend durch ein feines Sieb geben. Die restlichen Zutaten (ausser dem Öl) in den Thermomix geben und bei 60 °C 5 Minuten laufen lassen.Nach und nach die Butter und das Öl beigeben und die Masse emulgieren lassen. In ein Siphon abfüllen und mit 2 Patronen laden. Warm stellen.
- In zwei Tellern anrichten. Auf den einen erst einen grosszügigen Löffel vom warmen Selleriepüree geben und darauf etwas Forellenrogen legen. Daneben wird grossflächig der Nussbutterschaum gesprüht. Und der wird mit dem Selleriepulver bestreut, darüber und obenauf das gebeizte Eigelb gerieben. Auf den zweiten Teller kommt die Forellen-Rolle (direkt vom Grill), die erst am Tisch vor dem Gast aufgeschnitten wird, damit die Aromen der Kräuter bis zum Schluss eingeschlossen bleiben.
Sebastian Rabe, Ochsen 1596, Muri
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