Forelle mit Rhabarber-Vinaigrette & Spargeln
Pascal Steffen
Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.
Zutaten
Forelle
2-3 Forellenfilets (ca. 75 gr pro Person)
30 g Zucker
20 g Salz
1 EL Rapsöl
Rhabarbervinaigrette
80 g Rhabarberwürfel, leicht gedünstet in Rapsöl
2 EL Rapsöl
Salz
1 EL Rhabarbersirup (Ersatzweise etwas Zucker)
1 EL Weisser Balsamico
Grillierter grüner Spargel
8 Stk grüner Spargel
Öl
Salz
Weisse Mandelcreme
80 g Mandeln gerieben
60 g Wasser
1 Prise Salz
30 g Mandelöl
50 g Crème fraîche
Zubereitung
Forelle
Salz und Zucker mischen und die Filets damit einreiben und für 25 Minuten beizen. Anschliessend unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Haut mit dem Brenner entfernen. (Tipp: Die Filets ohne Haut bestellen, dann die Zeit fürs Beizen auf 15 Minuten reduzieren). Die Forelle auf ein Blech mit Rapsöl geben und für ca. 10 Minuten in den auf 50°C (Umluft) warmen Backofen stellen und leicht garen.
Rhabarbervinaigrette
Die gedünsteten Rhabarberwürfel inkl. Öl mit dem Sirup und dem Balsamico mischen. Die Vinaigrette mit Salz abschmecken.
Grillierter grüner Spargel
Spargeln waschen, mit wenig Öl einreiben und grillieren oder in der Bratpfanne anbraten. Salzen. Tipp: Ganz frischer Spargel verwenden, der muss nicht geschält werden.
Weisse Mandelcreme
Mandeln mit Wasser, Salz und Mandelöl im Mixer zu einer feinen Paste mixen. Crème fraîche daruntermischen.
Anrichten
Je zwei Spargeln auf den leicht gewärmten Teller geben, Forellenfilet darauflegen. Eine Nocke von der Mandelcrème dazugeben und die Vinaigrette über Fisch und Spargel giessen. Mit wilden Kräutern und Blüten dekorieren.
