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Forellen-Tatar, Rauchcreme und Zitrusfrüchte
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Rauchfischcreme
15 cl Milch
10 cl Rahm
100 g geräucherte Forelle
15 g Meerrettich (aus dem Glas)
1 g Piment d’Espelette
Forellentatar
250 g Forellenfilets ohne Haut und Gräten
4 cl Olivenöl
2 cl Limettensaft
1 Limette, Abrieb
1 Orange, Abrieb
30 g Schalotten, sehr fein geschnitten
20 g Kapern, gehackt
10 g Schnittlauch, fein geschnitten
15 g Meerrettich (aus dem Glas)
1 g Piment d’Espelette
Zum Fertigstellen
100 g Radieschen, fein gehobelt
50 g Salatblätter oder essbare Blüten
1 Orange, filetiert und gewürfelt
Zubereitung
- Für die Rauchfischcreme Rahm und Milch aufkochen, die geräucherte Forelle in grob geschnittenen Stücken zugeben und mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. 5 Minuten köcheln lassen und dann im Standmixer so fein wie möglich mixen.
- Durch ein feines Sieb giessen und mehrere Stunden kühl stellen.
- Die Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
- Für das Tatar alle Zutaten mischen, die Forellenwürfel aber erst kurz vor dem Servieren dazugeben, weil der Limettensaft den Fisch sofort «gart».
- Zum Anrichten einen Metallring in die Mitte des Tellers setzen, das Tatar hineingeben und mit den Radieschen, Salatblättern, Schnittlauch und Orangenwürfel garnieren. Die Rauchfischcreme darum herum angiessen und sofort servieren.
Guy Ravet
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